Ein Dampfentsafter erledigt zwei Arbeitsschritte in einem: Er löst den Saft aus der Frucht und macht ihn im selben Durchgang haltbar. Möglich ist das, weil nicht gepresst, sondern gedämpft wird. Der heiße Wasserdampf sprengt die Zellwände, der austretende Saft sammelt sich in einer Schale und läuft über einen Schlauch nach außen. Dabei durchläuft er Temperaturen um 85 Grad Celsius und ist damit pasteurisiert, bevor er die Flasche erreicht. Wer im Herbst zwanzig Kilogramm Äpfel vom Baum hat, verarbeitet sie so ohne Einkochautomat und ohne Presse. Der Preis dafür ist eine geringere Ausbeute als bei der Presse und ein Arbeitsschritt, bei dem Sie mit rund 85 Grad heißem Saft hantieren.
Wie funktioniert ein Dampfentsafter?
Das Gerät ist ein Turm aus drei Töpfen. Ganz unten steht der Wasserbehälter, den Sie zu etwa drei Vierteln mit Wasser füllen. Darauf sitzt die Saftauffangschale mit einem Kamin in der Mitte, durch den der Dampf nach oben steigt. Obenauf steht der Fruchtkorb, ein Siebeinsatz mit Lochboden, in den das gewaschene Obst kommt. Ein Deckel schließt den Turm ab. Am Rand der Auffangschale sitzt ein Silikonschlauch mit Klemme oder Klammer, über den der Saft abgezapft wird.
Der Dampf steigt durch den Kamin, umströmt das Obst im Korb und kondensiert daran. Die Frucht erhitzt sich, das Gewebe gibt nach, und der Saft tropft durch den Lochboden in die Auffangschale. Dort sammelt er sich, ohne mit dem Kochwasser darunter in Berührung zu kommen. Das ist der Unterschied zum Auskochen: Sie verdünnen den Saft nicht. Elektrische Modelle mit eingebautem Heizelement arbeiten autark, Aufsatzmodelle stellen Sie auf Ihre Herdplatte. Bei Edelstahlgeräten für Induktion muss der Boden ferromagnetisch sein, ein Magnettest an der Bodenmitte klärt das.
| Obstsorte | Vorbereitung | Ungefähre Durchlaufzeit |
|---|---|---|
| Erdbeeren, Brombeeren, Heidelbeeren | Waschen, Strunk entfernen | Etwa 30 Minuten |
| Johannisbeeren, Stachelbeeren | Waschen, Rispen können dranbleiben | Etwa 45 Minuten |
| Kirschen | Waschen, Steine können drinbleiben | Etwa 45 Minuten |
| Weintrauben | Waschen, von groben Stielen befreien | Etwa 45 Minuten |
| Äpfel, Birnen | Waschen, vierteln oder achteln | Etwa 60 Minuten |
| Quitten | Flaum abreiben, in Stücke schneiden | Etwa 60 Minuten |
Warum hält der Saft so lange?
Weil er beim Abfüllen bereits pasteurisiert ist. Pasteurisieren bedeutet, Mikroorganismen durch Hitze so weit abzutöten, dass sie sich im Produkt nicht mehr vermehren. Im Dampfentsafter erreicht der Saft rund 85 Grad Celsius, und diese Temperatur wirkt über die gesamte Laufzeit. Wenn Sie den Saft mit mindestens 75 bis 80 Grad Celsius in eine keimfreie Flasche abfüllen und sofort verschließen, entsteht beim Abkühlen ein Unterdruck, der den Deckel ansaugt. Kühl und dunkel gelagert hält ein so abgefüllter Saft mindestens ein Jahr.
Die Kette hat drei Glieder, und jedes kann sie brechen. Erstens die Flasche: Sie muss keimfrei sein, sonst bringen Sie Mikroorganismen in den fertigen Saft ein. Zweitens die Temperatur beim Abfüllen: Lassen Sie den Saft in einer Kanne stehen und abkühlen, bevor er in die Flasche kommt, fehlt die abschließende Hitze im Glas. Drittens der Verschluss: Deckel und Gummidichtungen müssen ebenfalls sterilisiert und unbeschädigt sein. Wenn eine dieser Bedingungen nicht erfüllt ist, gärt der Saft nach einigen Wochen, der Deckel wölbt sich, und die Flasche gehört ungeöffnet in den Abfall.
- Obst vorbereiten. Waschen Sie die Früchte, entfernen Sie faules und schimmeliges Obst vollständig und zerkleinern Sie große Früchte wie Äpfel in Viertel oder Achtel.
- Wasser einfüllen. Füllen Sie den unteren Behälter etwa zu drei Vierteln. Zu wenig Wasser kocht während des Durchgangs trocken, zu viel spritzt in die Auffangschale.
- Flaschen sterilisieren. Reinigen Sie Flaschen, Deckel und Dichtungen und sterilisieren Sie sie, etwa im Backofen bei rund 130 Grad Celsius für 10 bis 15 Minuten. Alternativ geht das im großen Topf oder in der Spülmaschine bei hoher Temperatur.
- Turm aufsetzen. Saftschale auf den Wasserbehälter, Fruchtkorb darauf, Obst einfüllen, Deckel auflegen. Die Schlauchklemme bleibt geschlossen.
- Erhitzen und laufen lassen. Bringen Sie das Wasser zum Kochen und lassen Sie den Dampf je nach Sorte 30 bis 60 Minuten arbeiten. Öffnen Sie den Deckel möglichst selten, jeder Blick kostet Dampf und Zeit.
- Abfüllen. Öffnen Sie die Klemme, füllen Sie den heißen Saft in die vorgewärmte Flasche und verschließen Sie sofort. Arbeiten Sie mit Topfhandschuhen.
- Auskühlen lassen. Stellen Sie die verschlossenen Flaschen auf ein Holzbrett oder ein Tuch, nicht auf eine kalte Steinplatte, und lassen Sie sie ohne Zugluft abkühlen.
Verbrühungsgefahr beim Abfüllen. Der Saft verlässt den Schlauch mit rund 85 Grad Celsius, und die Glasflasche wird binnen Sekunden so heiß, dass Sie sie ohne Schutz nicht mehr halten können. Tragen Sie Topfhandschuhe, stellen Sie die Flasche auf eine feste Unterlage und halten Sie sie nicht in der Hand. Zusätzlich strömt beim Abheben des Deckels heißer Dampf nach oben aus, der schwerer verbrennt als heißes Wasser. Heben Sie den Deckel deshalb vom Körper weg an. Kinder gehören während des Betriebs nicht an das Gerät, und die Schlauchklemme darf nie unbeaufsichtigt offen bleiben.
Wie hoch ist die Ausbeute wirklich?
Geringer als bei der Presse, und das ist die ehrliche Schwäche der Methode. Für Weintrauben wurde in einem Erfahrungsbericht aus 1 Kilogramm Frucht rund 0,75 Liter Saft erzielt. Bei Äpfeln und Birnen fällt das Ergebnis schlechter aus, weil ihr Zellgewebe fester ist und ein Teil des Safts im Trester gebunden bleibt. Ein großer Haushaltsentsafter liefert je Durchgang und je nach Frucht ungefähr 2 bis 2,5 Liter. Belastbare, herstellerübergreifende Ausbeutetabellen je Kilogramm gibt es nicht, weil Reifegrad, Zerkleinerungsgrad und Laufzeit stark hineinspielen. Rechnen Sie deshalb bei der Planung eher konservativ und probieren Sie den ersten Durchgang mit einer kleinen Menge aus.
- Zerkleinern: Kleinere Stücke geben mehr Saft ab, weil Dampf mehr Oberfläche erreicht. Äpfel achteln statt vierteln erhöht die Ausbeute messbar.
- Nicht pressen: Drücken Sie den Trester nicht mit dem Löffel aus. Sie gewinnen wenig Saft und bringen dafür Fruchtfleisch und Trübstoffe in die Schale.
- Trester verwerten: Der ausgedämpfte Rest lässt sich zu Mus oder Gelee weiterverarbeiten, solange er nicht bitter schmeckt. Kerne und Stiele gehören vorher heraus.
- Zucker: Zuckerzugabe ist für die Haltbarkeit nicht nötig, die Hitze erledigt das. Sie ist nur eine Geschmacksfrage bei sauren Sorten.
- Erster Ablauf: Die ersten Milliliter aus dem Schlauch sind oft Kondenswasser. Lassen Sie sie in ein Glas laufen und füllen Sie erst danach in die Flaschen.
- Restfrüchte: Faule Stellen und Schimmel gehören vollständig entfernt. Hitze zerstört Schimmelgifte nicht zuverlässig.
Was spricht für die Edelstahlausführung?
Edelstahl ist geschmacksneutral, reagiert nicht mit Fruchtsäure und lässt sich heiß reinigen. Genau das ist bei Obst der entscheidende Punkt, denn Äpfel, Johannisbeeren und Quitten sind sauer, und Aluminium würde darauf reagieren. Emaillierte Geräte sind die Alternative, allerdings mit dem bekannten Risiko: Ein Emailleabplatzer legt Stahl frei, der dort rostet. Prüfen Sie beim Edelstahlgerät die Bodenkonstruktion, wenn Sie auf Induktion kochen wollen, und die Schlauchqualität, denn der Silikonschlauch ist das Verschleißteil des Systems. Er wird mit den Jahren hart und rissig und sollte dann ersetzt werden.
MerkeReinigen Sie das Gerät sofort nach dem Abkühlen. Eingetrockneter Fruchtsaft haftet in der Auffangschale und im Schlauch fest, und der Schlauch lässt sich innen nur mit einer langen Bürste säubern. Spülen Sie ihn direkt mit heißem Wasser durch. Saftspritzer auf Textilien behandeln Sie am besten sofort, wie im Beitrag zum Entfernen von Obstflecken beschrieben, weil eingetrocknete Beerensäfte deutlich schwerer herausgehen.
Wo liegen die Grenzen des Verfahrens?
Der Dampfentsafter liefert klaren bis leicht trüben Saft, aber keinen frischen Rohsaft. Hitzeempfindliche Inhaltsstoffe, allen voran Vitamin C, nehmen bei 85 Grad Celsius über eine Stunde deutlich ab. Wer Rohkostqualität will, braucht eine Presse und muss den Saft binnen Tagen trinken oder einfrieren. Der zweite Punkt ist die Menge: Für zwei Kilogramm Obst lohnt der Aufwand mit Aufheizen, Laufzeit und Reinigung kaum, das Verfahren rechnet sich ab Erntemengen, bei denen mehrere Durchgänge hintereinander laufen. Wenn Sie ohnehin größere Mengen haltbar machen, kann ein Einkochautomat die sinnvollere Anschaffung sein, dessen Reparaturmöglichkeiten der Beitrag zum defekten Einkochautomaten behandelt. Zum Vorbereiten großer Obstmengen brauchen Sie außerdem eine scharfe Klinge, wie sie der Überblick zu Messern im Haushalt beschreibt. Notieren Sie auf jeder Flasche Sorte und Abfülldatum, dann wissen Sie im Frühjahr, welcher Jahrgang zuerst getrunken werden sollte.