Das kleine Messer ist in den meisten Küchen das meistbenutzte und das am wenigsten beachtete. Es liegt in der Schublade zwischen Sparschäler und Kochmesser und bekommt selten einen zweiten Gedanken. Dabei entscheidet gerade bei Gemüse und Obst die Klingenlänge darüber, wie sicher und wie sauber Sie arbeiten. Dieser Beitrag behandelt das kleine Küchenmesser für Gemüse und Obst. Welches Messer für welche Aufgabe im Haushalt insgesamt zuständig ist, ordnet die Übersicht zu Messern im Haushalt mit einer Zuordnungstabelle.
Wie lang muss die Klinge beim Gemüsemesser sein?
Kurz. Der Grund dafür ist mechanisch: Je länger die Klinge, desto größer der Hebel zwischen Griff und Spitze, und desto ungenauer wird die Führung bei feiner Arbeit. Ein Schälmesser mit gerader Schneide liegt üblicherweise zwischen 6 und 11 Zentimetern Klingenlänge. Wer viel freihändig arbeitet, also ohne Brett, fährt mit dem unteren Ende dieser Spanne besser, weil die Spitze näher an der führenden Hand bleibt.
Anders sieht es aus, sobald das Schnittgut auf dem Brett liegt. Eine Zwiebel in Streifen, eine Paprika in Rauten oder eine Zucchini in Scheiben verlangen eine Klinge, die den Querschnitt in einem Zug durchläuft. Dafür ist ein 8 Zentimeter langes Messer zu klein, und Sie sägen. Sägende Bewegungen mit einem kurzen Messer sind die zweithäufigste Ursache für abrutschende Klingen.
| Messertyp | Klingenlänge | Klingenform | Wofür geeignet |
|---|---|---|---|
| Schälmesser | 6 bis 11 Zentimeter | Gerade Schneide, Rücken zur Spitze abfallend | Schälen in der Hand, Putzen, Entkernen, feines Zerteilen |
| Tourniermesser | 5 bis 7 Zentimeter | Einwärts gebogen, sogenannter Vogelschnabel | Runde Formen, Kartoffeln schälen, Tournieren |
| Officemesser | 9 bis 12 Zentimeter | Gerade Schneide, spitz zulaufend | Kleines Allroundmesser für Brett und Hand |
| Santoku oder Kochmesser | 16 bis 21 Zentimeter | Gerade bis leicht ballig | Größere Mengen am Brett, Würfeln, Streifen |
| Tomatenmesser | 11 bis 13 Zentimeter | Wellenschliff | Weiche Frucht mit fester Haut |
Was ist der Unterschied zwischen Schälen und Schneiden?
Schälen bedeutet, dass Sie eine dünne Schicht entlang einer gekrümmten Oberfläche abnehmen, während Sie das Objekt in der anderen Hand halten. Die Schneide arbeitet dabei zur Hand hin oder vom Daumen weg, je nach Technik, und die Klinge bewegt sich in der Luft. Es gibt keine Unterlage, die einen Fehler abfängt. Deshalb ist hier die kurze Klinge im Vorteil, und deshalb ist hier auch der Sparschäler oft die klügere Wahl, gerade bei Kartoffeln und Möhren mit dünner Schale.
Schneiden bedeutet Arbeit gegen eine Unterlage. Das Brett übernimmt den Gegendruck, die Klinge läuft senkrecht nach unten oder in einem Zug nach vorn. Hier zählen Klingenhöhe und Länge, weil Ihre Knöchel Abstand zum Brett brauchen und die Schnittfläche in einem Durchgang getroffen werden soll. Ein flaches, kurzes Schälmesser zwingt die Hand nah an die Unterlage. Welches Brettmaterial dabei sinnvoll ist und welches die Schneide schneller stumpf macht, behandelt der Beitrag zum Küchenbrett.
Wann brauchen Sie ein Tourniermesser?
Das Tourniermesser hat eine kurze, einwärts gebogene Klinge von 5 bis 7 Zentimetern, im Handel auch als Vogelschnabelform bezeichnet. Diese konkave Schneide nimmt bei gleicher Schalendicke breitere Streifen ab als eine gerade Klinge, weil sie sich in die gekrümmte Oberfläche legt statt sie nur zu berühren. Ursprünglich stammt die Form aus der Profiküche, wo Gemüse tourniert wird, also in gleichmäßige ovale Formen mit meist sieben Flächen geschnitten.
Im Haushalt ist das Tourniermesser ein Spezialist. Für Kartoffeln mit unregelmäßiger Oberfläche, für das Ausschneiden von Augen und Druckstellen und für runde Früchte ist es angenehm. Für alles, was gerade geschnitten werden soll, ist es das falsche Werkzeug, weil die gebogene Schneide auf dem Brett nur einen Punkt berührt. Wer nur ein kleines Messer anschaffen möchte, nimmt das Schälmesser mit gerader Klinge. Es ist vielseitiger.
Wie schneiden Sie sicher? Der Krallengriff Schritt für Schritt
- Brett fixieren. Legen Sie ein feuchtes Tuch oder eine dünne Silikonmatte unter das Schneidebrett. Ein wanderndes Brett ist die häufigste Ursache für abrutschende Schnitte.
- Fläche schaffen. Schneiden Sie am runden Schnittgut zuerst eine Seite gerade ab und legen Sie das Stück auf diese Fläche. Nichts Rundes rollt dann noch weg.
- Griff fassen. Daumen und Zeigefinger umfassen die Klinge kurz vor dem Griff, die übrigen Finger liegen am Griff. Diese Haltung gibt mehr Kontrolle als das Umfassen des Griffs allein.
- Kralle bilden. Fingerkuppen der Haltehand einrollen, Fingernägel zeigen nach hinten, der Daumen liegt hinter den Fingern. Die Kuppen verschwinden hinter den Knöcheln.
- Klinge anlegen. Die Klingenseite liegt flach an den ersten Fingergliedern an. Die Knöchel sind die Führung, die Schneide kann die Kuppen nicht erreichen.
- Rückwärts wandern. Nach jedem Schnitt rückt die Haltehand um die gewünschte Scheibendicke zurück, die Klinge folgt. Die Hand bestimmt die Dicke, nicht das Auge.
- Ziehend schneiden. Die Klinge läuft nach vorn und unten, nicht senkrecht drückend. Bei weicher Schale wie an Tomaten setzen Sie mit der Spitze an und ziehen durch.
- Messer ablegen. Nach dem Schneiden das Messer flach an den hinteren Brettrand legen, Schneide vom Körper weg. Nicht ins Spülbecken, nicht unter ein Tuch.
Ein stumpfes Messer ist gefährlicher als ein scharfes. Eine stumpfe Schneide dringt nicht in die Oberfläche ein, sondern rutscht darauf ab, und weil Sie das mit mehr Druck ausgleichen, geht die Klinge beim Abrutschen mit voller Kraft in die Richtung, in der Ihre Haltehand liegt. Wer beim Schneiden einer Tomate Druck aufwenden muss, hat kein Tomatenproblem, sondern ein Schärfeproblem. Fangen Sie ein fallendes Messer außerdem nie auf. Treten Sie zurück und lassen Sie es fallen.
Wie bleibt die Klinge scharf?
- Unterlage: Holz und Kunststoff sind schneidenschonend. Glas, Stein, Keramik und Metall stumpfen die Schneide in wenigen Schnitten ab.
- Wetzstahl: Richtet den umgelegten Grat wieder auf und ersetzt kein Schleifen. Bei Klingen aus sehr harten Stählen kann er die Schneide sogar ausbrechen lassen.
- Schleifen: Der Nachschliff erfolgt am Wasserstein oder mit einem geführten System. Wie Körnungen und Winkel zusammenhängen, beschreibt der Beitrag zum Schleifstein für Messer.
- Spülmaschine: Messer gehören nicht hinein. Reiniger, Temperatur und der Kontakt mit anderem Besteck greifen Schneide und Griff an.
- Aufbewahrung: Messerblock, Magnetleiste oder Klingenschutz. In der offenen Schublade schlagen die Schneiden gegeneinander.
- Trocknen: Sofort nach dem Spülen abtrocknen. Auch rostträge Stähle bekommen bei Salz- und Säurekontakt Flecken, wenn sie nass liegen bleiben.
- Grifffestigkeit: Prüfen Sie regelmäßig, ob der Griff wackelt. Bei geklebten Schalen löst sich die Verbindung durch heißes Wasser über die Jahre.
MerkeZwei kleine Messer schlagen ein mittelgroßes. Ein Schälmesser mit gerader Klinge um 8 Zentimeter für die Hand und ein Officemesser um 10 bis 12 Zentimeter für das Brett decken den Gemüse- und Obstbereich fast vollständig ab. Der Zuschnitt größerer Mengen bleibt beim Kochmesser.
Ein praktischer Abschlusshinweis zur Prüfung im Laden oder in der eigenen Schublade: Halten Sie das Messer am Griff und lassen Sie die Klingenspitze auf ein Blatt Papier zeigen, das Sie senkrecht halten. Eine scharfe Schneide zieht ohne Druck durch das Papier und hinterlässt eine glatte Schnittkante. Bleibt sie hängen oder reißt das Papier, gehört das Messer an den Stein, bevor Sie damit die nächste Zwiebel anfassen.