Messer mit dem Schleifstein schärfen: Körnung, Winkel und der Grat

Die meisten Messer im Haushalt sind nicht stumpf, sondern umgelegt. Die feine Schneidkante hat sich beim Schneiden zur Seite gebogen und schneidet deshalb nicht mehr. Genau hier trennen sich zwei Werkzeuge, die regelmäßig verwechselt werden. Ein Wetzstahl biegt diese Kante wieder gerade und trägt dabei praktisch kein Material ab. Ein Schleifstein trägt Material ab und formt eine neue Schneide. Wer mit dem Wetzstahl versucht, ein wirklich stumpfes Messer zu retten, arbeitet vergeblich. Wer umgekehrt jede Woche zum Stein greift, verschleißt seine Klinge unnötig.

Wetzstahl oder Schleifstein: Was macht was?

Der Wetzstahl ist ein Richtwerkzeug für den Alltag. Fünf bis zehn Züge je Seite in gleichbleibendem Winkel, vor oder nach dem Kochen, halten die Klinge im Zustand. Sinnvoll ist das bei europäischen Messern mit mittlerer Härte, weil deren Schneide sich verformt, statt auszubrechen. Bei sehr harten japanischen Klingen ist der Nutzen begrenzt, dort bricht die Kante eher aus, als dass sie sich umlegt, und ein grober Wetzstahl kann dann sogar schaden.

Der Schleifstein kommt seltener zum Einsatz. Für ein Kochmesser im normalen Haushaltsgebrauch reicht das je nach Belastung von wenigen Wochen bis zu einigen Monaten. Der übliche Anlass ist nicht der Kalender, sondern ein Test: Wenn die Klinge auf der Haut einer reifen Tomate abrutscht, statt beim Ansetzen einzudringen, ist der Stein fällig. Der zweite Test ist Papier. Halten Sie ein Blatt Druckerpapier frei in der Luft und schneiden Sie hinein. Eine scharfe Klinge zieht sauber durch, eine stumpfe faltet das Papier.

Welche Körnung kommt wann dran?

Die Körnungszahl gibt an, wie fein das Schleifkorn ist. Kleine Zahlen bedeuten grobes Korn und starken Abtrag, große Zahlen feines Korn und Politur. Geschliffen wird immer von grob nach fein, und jede Stufe entfernt die Kratzspuren der vorherigen.

Für den Haushalt genügt ein Kombistein mit 1.000 auf der einen und 3.000 auf der anderen Seite. Ein grober Stein unter 400 lohnt erst, wenn Sie tatsächlich beschädigte Klingen instand setzen. Beachten Sie außerdem, dass grobe Körnungen sehr schnell Material abtragen. Ein paar unbedachte Züge auf einem 240er Stein kosten mehr Klinge als ein Jahr Kochen.

Welcher Schleifwinkel gilt für welches Messer?

Der Winkel wird je Seite angegeben. Europäische Küchenmesser werden üblicherweise mit etwa 20 Grad je Seite geschliffen, was einen Gesamtwinkel von rund 40 Grad ergibt. Japanische Messer liegen häufig bei etwa 15 Grad je Seite, also rund 30 Grad gesamt. Der flachere Winkel schneidet feiner, die Schneide ist dafür dünner und empfindlicher gegen harte Kanten. Deshalb passt der flache japanische Schliff zu Gemüse und Fisch, während ein europäisches Messer, das auch einmal auf einen Knochen trifft, mit dem stumpferen Winkel länger hält.

Für die Praxis brauchen Sie keinen Winkelmesser. Zwei Hilfen reichen. Erstens die Papiermethode: Ein zweimal gefaltetes Blatt Papier neben dem Stein ergibt näherungsweise 15 Grad, ein Bierdeckel oder eine Münze am Klingenrücken etwa 20 Grad. Zweitens der Filzstift: Färben Sie die vorhandene Fase mit einem wasserfesten Stift ein und machen Sie zwei Züge. Wo die Farbe verschwindet, haben Sie den Stein getroffen. Ist nur die Oberkante der Fase blank, halten Sie zu steil, ist nur die Klingenseite blank, zu flach.

Einseitig geschliffene japanische Messer sind ein Sonderfall. Sie tragen die Fase nur auf einer Seite und werden auf der Rückseite lediglich vom Grat befreit. Wer ein solches Messer wie ein beidseitiges behandelt, zerstört die Geometrie. Welcher Messertyp welchen Schliff mitbringt, ordnet die Übersicht zu den Messerarten und ihren Einsatzzwecken.

Wie schleifen Sie Schritt für Schritt?

1. Stein wässern. Legen Sie den Wasserstein etwa 10 Minuten ins Wasser, bis keine Luftblasen mehr aufsteigen. Ein trocken benutzter Wasserstein setzt sich zu und schleift kaum noch. Ölsteine und Diamantsteine werden nicht gewässert, sondern nach Herstellerangabe mit Öl oder wenigen Tropfen Wasser benutzt.
2. Stein sichern. Legen Sie den Stein in einen Halter oder auf ein feuchtes Tuch. Ein rutschender Stein ist die häufigste Ursache für abgerutschte Klingen und Schnittwunden.
3. Winkel anlegen. Legen Sie die Klinge flach auf und kippen Sie sie auf 15 oder 20 Grad. Kontrollieren Sie mit dem Filzstifttest, bevor Sie ernsthaft loslegen.
4. Grob beginnen. Führen Sie die Klinge mit leichtem Druck über den Stein, entweder schiebend mit der Schneide voran oder ziehend, Hauptsache gleichbleibend. Arbeiten Sie abschnittsweise: Ferse, Mitte, Spitze, damit die ganze Schneide gleichmäßig Kontakt bekommt.
5. Grat erfühlen. Streichen Sie mit der Fingerkuppe quer von der Klingenfläche über die Schneide, nie längs daran entlang. Der Grat fühlt sich wie ein feiner umgelegter Rand an. Erst wenn er über die ganze Länge zu spüren ist, ist die Seite fertig.
6. Seite wechseln. Wiederholen Sie den Vorgang auf der anderen Seite mit derselben Körnung, bis der Grat auf die erste Seite umgeschlagen ist.
7. Körnung erhöhen. Wechseln Sie zum feineren Stein und wiederholen Sie beide Seiten. Spülen Sie die Klinge zwischendurch ab, damit kein grobes Korn auf den feinen Stein gelangt.
8. Grat abziehen. Ziehen Sie zum Schluss abwechselnd links und rechts mit sehr wenig Druck über den feinsten Stein, mehrere Züge je Seite. Der Grat bricht dabei ab oder richtet sich ein. Ein Abziehleder erledigt diesen Schritt besonders sauber.
9. Prüfen und reinigen. Machen Sie den Papiertest, spülen Sie das Messer ab und trocknen Sie es sofort. Schleifschlamm gehört nicht ins Essen.

Welche Steinarten gibt es und wie pflegen Sie sie?

• Wasserstein: Der Standard für Küchenmesser. Trägt gut ab, muss gewässert werden und nutzt sich dabei ab. Er wird mit der Zeit hohl und muss abgerichtet werden.
• Ölstein: Härter, langsamerer Abtrag, arbeitet mit Öl statt Wasser. Er bleibt länger plan, verlangt aber Sauberkeit, weil das Öl Schleifstaub bindet.
• Diamantstein: Metallplatte mit aufgebrachten Diamantpartikeln. Trägt sehr schnell ab, bleibt plan und ist die einzige Möglichkeit, harte Keramik zu bearbeiten. Warum das so ist, steht im Beitrag zum Keramikmesser aus Zirkonoxid.
• Kombistein: Zwei Körnungen auf einem Block, meist 1.000 und 3.000. Für den Haushalt die praktischste Anschaffung.
• Abrichten: Ein hohl geschliffener Stein rundet die Fase. Richten Sie ihn mit einem Abrichtstein oder auf nassem Schleifpapier auf einer Glasplatte wieder plan. Ein Bleistiftgitter auf der Steinoberfläche zeigt Ihnen, wann die Fläche überall abgetragen ist.
• Trocknen und lagern: Lassen Sie Wassersteine nach dem Gebrauch vollständig trocknen, bevor Sie sie einpacken. Dauerhaft nasse Steine können in ungeheizten Räumen bei Frost reißen.

Wann lohnt sich der Stein und wann ein Zugschärfer?

Ein Zugschärfer mit Hartmetall- oder Keramikstäben schärft schnell und ohne Übung, gibt aber den Winkel fest vor und trägt an der Schneide vergleichsweise unkontrolliert Material ab. Für ein günstiges Alltagsmesser ist das eine praktikable Lösung. Für ein hochwertiges oder ein japanisches Messer ist er die falsche Wahl, weil er den vorhandenen Winkel überschreibt und bei harten Klingen Ausbrüche verursachen kann. Wer ein einziges Messer wirklich gut halten will, kommt mit einem Kombistein und zwanzig Minuten Übung weiter als mit jedem Gerät. Wie Sie das wichtigste Einzelstück im Haushalt auswählen und führen, steht im Beitrag zum Kochmesser.

Rechnen Sie beim ersten Mal mit zwanzig bis dreißig Minuten für ein Messer und damit, dass das Ergebnis noch nicht überzeugt. Üben Sie an einem alten Messer, nicht am teuersten Stück im Block. Und behalten Sie den Winkel im Auge: Ein sauber gehaltener 20-Grad-Schliff ist im Alltag besser als ein wackliger 15-Grad-Versuch.