Eine Kartoffelbox ist ein einfacher Behälter mit einer klaren Aufgabe: Licht draußen halten, Luft hereinlassen, Feuchtigkeit abführen. Wer diese drei Punkte kennt, erkennt sofort, welche Modelle taugen und welche nur hübsch sind. Der häufigste Fehler passiert allerdings gar nicht in der Box, sondern davor: Kartoffeln landen im Kühlschrank, weil kühl gut klingt. Zu kühl schadet ihnen messbar.
Warum werden zu kalt gelagerte Kartoffeln süß?
Die Kartoffel speichert Energie als Stärke. Bei niedrigen Temperaturen baut sie einen Teil davon zu reduzierenden Zuckern ab, vor allem Glucose und Fructose. Das schmeckt man: Die Knolle wird süßlich. Der zweite Effekt ist wichtiger. Reduzierende Zucker sind zusammen mit der Aminosäure Asparagin die Ausgangsstoffe für Acrylamid, das beim starken Erhitzen über etwa 120 Grad Celsius entsteht. Je mehr Zucker in der rohen Kartoffel steckt, desto mehr Acrylamid bildet sich beim Braten, Frittieren und Backen.
Die Temperaturangaben in der Literatur gehen auseinander. Ernährungsfachliche Quellen nennen 4 bis 6 Grad Celsius als optimalen Lagerbereich und warnen davor, unter 4 Grad Celsius zu gehen, weil dann die Zuckerbildung einsetzt. Aus der Acrylamid-Perspektive wird noch vorsichtiger geraten, nämlich Kartoffeln nicht unter 8 Grad Celsius zu lagern. Wenn Sie viel braten oder backen, folgen Sie der vorsichtigeren Angabe. Ein unbeheizter Kellerraum oder eine kühle Speisekammer trifft diesen Bereich meist von selbst, ein Kühlschrank mit 4 bis 7 Grad Celsius im mittleren Fach trifft ihn nicht.
Kartoffeln gehören nicht in den Kühlschrank. Wer trotzdem gekühlt gelagerte Kartoffeln verarbeitet, sollte sie eher kochen oder dämpfen als braten oder frittieren, weil Acrylamid erst bei trockener Hitze über etwa 120 Grad Celsius entsteht. Beim Backen gelten 180 Grad Celsius mit Umluft und 200 Grad Celsius ohne Umluft als Obergrenze, beim Frittieren 175 Grad Celsius. Frittiergut nur goldgelb ausbacken, nicht dunkelbraun.
Was passiert, wenn Licht an die Knollen kommt?
Zwei Dinge gleichzeitig. Sichtbar bildet sich Chlorophyll, die Schale wird grün. Unsichtbar steigt der Gehalt an Glykoalkaloiden, deren bekanntester Vertreter Solanin ist. Das Grün selbst ist harmlos, es ist nur der Anzeiger dafür, dass die Knolle Licht bekommen hat. Nach Angaben des Bundesinstituts für Risikobewertung sollte der Glykoalkaloidgehalt in Speisekartoffeln unter 100 Milligramm je Kilogramm Frischgewicht liegen, bis 200 Milligramm je Kilogramm gelten allgemein als unbedenklich. In und unter grünen Stellen sowie rund um Keime können sich dagegen bis zu 35 Milligramm Solanin je 100 Gramm konzentrieren.
Praktisch folgt daraus: Grüne Stellen und Keimansätze großzügig herausschneiden, stark keimende, überwiegend grüne oder schrumpelige Knollen wegwerfen. Kartoffeln, die bitter schmecken, nicht weiteressen, denn Bitterkeit ist bei Kartoffeln ein Warnsignal. Vergiftungserscheinungen sind ab etwa 1 Milligramm Glykoalkaloid je Kilogramm Körpergewicht beschrieben. Kochen zerstört Solanin nicht zuverlässig, es geht nur teilweise ins Kochwasser über, das Sie deshalb wegschütten sollten.
| Lagerort | Temperatur | Licht | Bewertung |
|---|---|---|---|
| Unbeheizter Keller | Meist 6 bis 12 Grad Celsius | Dunkel | Bester Ort, sofern trocken und belüftet |
| Kühle Speisekammer | 10 bis 15 Grad Celsius | Dunkel | Gut, kürzere Lagerdauer |
| Unterschrank in der Küche | Raumtemperatur, oft über 18 Grad Celsius | Dunkel bei geschlossener Tür | Nur für wenige Tage bis Wochen |
| Kühlschrank | 4 bis 7 Grad Celsius | Dunkel | Ungeeignet, Zuckerbildung |
| Netz auf der Arbeitsplatte | Raumtemperatur | Hell | Ungeeignet, Grünfärbung und Keimung |
| Balkon im Winter | Kann unter 0 Grad Celsius fallen | Wechselnd | Ungeeignet, Frostschaden |
Welche Box hält die Bedingungen ein?
- Blickdicht: Die Box muss Licht vollständig abhalten. Ein Deckel, der beim Nachlegen offen stehen bleibt, hebt diesen Vorteil auf.
- Luftöffnungen: Schlitze oder Löcher in Boden und Seitenwänden führen die abgegebene Feuchtigkeit ab. Ein luftdichter Kunststoffbehälter lässt Kartoffeln von innen faulen.
- Bodenabstand: Füße oder ein erhöhter Rost halten die untere Schicht vom kalten Steinboden fern und verhindern Kondenswasser.
- Schütthöhe: Stapeln Sie nicht höher als etwa 25 bis 30 Zentimeter. Darunter wird der Druck auf die unteren Knollen zu groß und die Belüftung schlechter.
- Material: Holzkisten und Weidenkörbe sind atmungsaktiv, Metallgitter ebenfalls. Jute- und Baumwollsäcke funktionieren, wenn sie trocken stehen.
- Zugang von unten: Eine Klappe im unteren Bereich sorgt dafür, dass Sie die ältesten Knollen zuerst entnehmen, statt sie unten liegenzulassen.
Dürfen Zwiebeln und Äpfel dazu?
Zwiebeln nicht. Kartoffeln geben Feuchtigkeit ab, die Zwiebeln weich werden und schneller schimmeln lässt, und Zwiebeln setzen Reifegas frei, das die Kartoffeln schneller keimen und schrumpeln lässt. Die Verbraucherzentrale Bayern rät deshalb ausdrücklich zur getrennten Lagerung. Zwiebeln haben ihre eigenen Anforderungen, die im Beitrag zum Zwiebeltopf beschrieben sind.
Beim Apfel ist die Lage weniger eindeutig, als es die verbreitete Küchenregel nahelegt. Äpfel geben Ethylen ab, das bei vielen Obst- und Gemüsearten die Reifung beschleunigt. Bei Kartoffeln wirkt Ethylen unter kontrollierten Bedingungen jedoch keimhemmend, weshalb der sogenannte Apfeltrick kursiert. Diese Wirkung stammt aus der professionellen Lagerung mit gleichmäßiger, dauerhafter Gasdosierung und lässt sich mit einem Apfel in einer Holzkiste nicht zuverlässig nachbilden. Die vorsichtige Variante bleibt: Kartoffeln getrennt von Obst lagern und lieber die Temperatur und die Dunkelheit stimmen lassen.
MerkeKartoffeln vor dem Einlagern nicht waschen. Die anhaftende Erde schützt vor Licht und Austrocknung, während Waschwasser in kleine Verletzungen der Schale eindringt und Fäulnis auslöst. Gewaschen wird erst kurz vor der Zubereitung. Für haltbare Trockenvorräte in derselben Küche gelten andere Regeln, siehe den Beitrag zum Vorratsdosenset.
So richten Sie die Lagerung ein
- Ort messen. Legen Sie ein Thermometer für 24 Stunden an den geplanten Platz. Liegt die Temperatur dauerhaft über 15 Grad Celsius, planen Sie mit Wochen statt Monaten.
- Kiste erhöhen. Stellen Sie die Box auf Leisten oder Füße, damit Luft unter den Boden kommt und sich kein Kondenswasser sammelt.
- Vorsortieren. Beschädigte, angeschnittene und bereits grüne Knollen aussortieren. Eine faulende Kartoffel steckt die Nachbarn an.
- Locker einschichten. Nicht höher als etwa 25 bis 30 Zentimeter aufschütten und nicht in geschlossene Plastiktüten füllen.
- Abdunkeln. Deckel schließen oder ein dunkles Tuch auflegen, das Luft durchlässt. Folie ist ungeeignet, sie hält Feuchtigkeit fest.
- Alle zwei Wochen kontrollieren. Keime abbrechen, weiche Knollen entfernen, Boden auf Feuchtigkeit prüfen.
Für die Küche selbst reicht eine kleine Box mit dem Wochenbedarf, während der Hauptvorrat kühler steht. Wie sich solche Behälter in Schränken und Nischen unterbringen lassen, zeigt der Beitrag zur Aufbewahrungsbox in der Küche. Wenn Sie Kartoffeln unbedingt kühl gelagert haben und trotzdem braten wollen, gibt es einen praktikablen Zwischenschritt: Lassen Sie die Knollen ein bis zwei Wochen bei 12 bis 15 Grad Celsius stehen, bevor Sie sie verarbeiten, damit ein Teil des gebildeten Zuckers wieder abgebaut wird.