Der Zwiebelschneider verspricht zwei Dinge: schneller fertig und keine Tränen. Das erste stimmt bei größeren Mengen, das zweite in vielen Fällen nicht. Der Grund liegt in der Chemie der Zwiebel, und die arbeitet gegen jedes Gerät, das mit Druck statt mit einer sauberen Klinge arbeitet. Dieser Beitrag ordnet die Bauarten ein, nennt die tatsächlichen Stärken und Schwächen und erklärt, was gegen brennende Augen wirklich hilft.
Warum reizen Zwiebeln überhaupt zum Weinen?
In der intakten Zwiebel liegen zwei Bestandteile getrennt voneinander vor: eine schwefelhaltige Vorstufe, das Isoalliin, und die Enzyme, die sie umsetzen können. Solange die Zellwände heil sind, passiert nichts. Sobald Sie die Zwiebel verletzen, treffen beide aufeinander. Das Enzym Alliinase spaltet die Vorstufe, und ein zweites Enzym mit dem Namen Lachrymatory Factor Synthase formt daraus Propanthial-S-oxid. Dieser Stoff ist flüchtig, steigt auf und reagiert auf der feuchten Augenoberfläche zu einer Säure. Der Körper antwortet mit Tränenfluss, um die Reizung wegzuspülen.
Aus diesem Ablauf folgt die praktische Regel. Die Menge des Reizstoffes hängt daran, wie viele Zellen Sie zerstören. Ein sauberer Schnitt durchtrennt Zellen an einer schmalen Linie. Ein Quetschen zerreißt sie im ganzen Umfeld. Deshalb ist ein stumpfes Messer schlechter als ein scharfes, und deshalb ist ein Gerät, das die Zwiebel gegen ein Klingengitter presst, chemisch gesehen keine Verbesserung. Welche Klinge in der Küche welchen Zweck erfüllt und woran Sie ein wirklich scharfes Messer erkennen, ordnet der Überblick zu den Messerarten und Klingenformen.
MerkeKälte bremst Enzyme. Legen Sie die Zwiebel etwa 30 Minuten in den Kühlschrank oder rund 15 Minuten ins Gefrierfach, bevor Sie sie schneiden. Für die dauerhafte Lagerung ist der Kühlschrank dagegen der falsche Ort, weil die Luftfeuchtigkeit dort meist über 80 Prozent liegt. Wohin die Vorräte gehören, steht im Beitrag zum Zwiebeltopf und der richtigen Lagerung.
Welche Bauarten gibt es und wie arbeiten sie?
Die Geräte, die unter dem Namen Zwiebelschneider verkauft werden, folgen vier verschiedenen Prinzipien. Sie unterscheiden sich weniger im Ergebnis als im Kraftaufwand und im Reinigungsaufwand.
| Bauart | Funktionsprinzip | Stärke | Schwäche |
|---|---|---|---|
| Druckmechanik mit Klingengitter | Ein Deckel wird von oben auf die Zwiebel gedrückt, ein festes Klingengitter teilt sie | Sehr schnell, gleichmäßige Würfelgröße bei kleinen Zwiebeln | Presst statt zu schneiden, Ergebnis wird glasig und feucht, hoher Handkraftbedarf |
| Zugmechanik mit Seilzug | Ein Zugseil versetzt ein Messerkreuz im Behälter in Drehung | Feine Zerkleinerung, funktioniert auch für Kräuter und Nüsse | Ergebnis wird schnell zu fein, Zellsaft tritt aus, Seilzug ist nicht spülmaschinenfest |
| Kurbel oder Drehmechanik | Eine Handkurbel treibt die Klingen über ein Getriebe an | Gut dosierbar, weniger Kraftaufwand als bei der Druckmechanik | Mehr Einzelteile, Getriebe darf nicht ins Wasser |
| Elektrischer Zerkleinerer | Ein Motor treibt ein Messerkreuz an | Große Mengen ohne Kraftaufwand | Zerkleinert in Sekunden zu Brei, schwer, braucht Steckdose und Platz |
| Wiegemesser | Gebogene Klinge, die über das Schneidgut gerollt wird | Sauberer Schnitt, sehr leicht zu reinigen | Braucht eine Wiegemulde oder ein sehr stabiles Brett |
Was kann ein Zwiebelschneider gut, was nicht?
- Stärke Menge: Fünf Zwiebeln für ein Gulasch sind mit einem Zerkleinerer schneller erledigt als von Hand. Bei einer einzelnen Zwiebel gleicht die Reinigungszeit den Vorsprung wieder aus.
- Stärke Sicherheit: Die Hand kommt nicht an die Klinge. Für Menschen mit eingeschränkter Handkraft, Zittern oder schlechter Sicht ist das ein handfester Vorteil gegenüber dem Messer.
- Stärke Gleichmaß: Ein Klingengitter erzeugt gleich große Würfel, solange die Zwiebel in das Raster passt. Bei sehr großen Zwiebeln müssen Sie vorher halbieren oder vierteln.
- Schwäche Zellsaft: Gepresstes Zwiebelgewebe gibt viel Flüssigkeit ab. In der Pfanne kocht die Zwiebel dann zunächst im eigenen Saft, statt zu bräunen, und die Röstaromen bleiben aus.
- Schwäche Reiz: Mehr zerstörte Zellen bedeuten mehr Propanthial-S-oxid. Wer wegen der Tränen zum Gerät greift, löst das Problem damit in der Regel nicht.
- Schwäche Reinigung: Klingengitter, Dichtringe, Deckelnuten und Zugseil müssen einzeln gereinigt werden. Getrockneter Zwiebelsaft ist zäh und lässt sich nur noch mit Bürste und Einweichen lösen.
- Schwäche Geruch: Kunststoffteile nehmen den Zwiebelgeruch an und geben ihn an das nächste Schneidgut weiter. Silikondichtungen sind davon am stärksten betroffen.
- Ungeeignet: Feine Streifen, halbe Ringe oder gleichmäßige Scheiben. Dafür brauchen Sie ein Messer oder einen Hobel.
Wie reinigen Sie das Gerät, ohne dass etwas zurückbleibt?
- Sofort spülen. Zerlegen Sie das Gerät direkt nach dem Gebrauch und spülen Sie alle Teile unter fließendem kaltem Wasser ab. Warmes Wasser lässt Eiweiß- und Zuckerreste eher anhaften.
- Klinge separat bürsten. Reinigen Sie das Klingengitter mit einer Spülbürste, niemals mit dem Finger oder einem Schwamm, den Sie in der Hand führen. Die Schnittkanten sitzen dicht nebeneinander und sind scharf.
- Dichtungen abnehmen. Ziehen Sie Silikon- und Gummidichtungen ab und spülen Sie sie einzeln. In der Nut darunter sammelt sich Zwiebelsaft, den Sie sonst nie erreichen.
- Herstellerangabe prüfen. Kontrollieren Sie, welche Teile in die Spülmaschine dürfen. Zugseile, Getriebe und Motoreinheiten gehören nie hinein, viele Behälter und Gitter dagegen schon, meist nur im Oberkorb.
- Trocken zusammenbauen. Setzen Sie das Gerät erst zusammen, wenn alle Teile wirklich trocken sind. Restfeuchte zwischen Deckel und Behälter führt zu muffigem Geruch.
- Geruch neutralisieren. Hartnäckigen Zwiebelgeruch im Kunststoff bekommen Sie mit einer Nacht in Wasser mit einem Schuss Essig oder mit trockenem Natron im geschlossenen Behälter meist heraus.
Klingengitter nie blind ausräumen. Wenn Zwiebelreste im Gitter klemmen, drücken Sie sie mit einem Holzstäbchen oder einem Stielende von der Rückseite heraus. Griffe in das Gitter sind eine der häufigsten Küchenverletzungen mit diesen Geräten, weil die Klingen fest stehen und nicht nachgeben.
Was hilft wirklich gegen tränende Augen?
Wirksam sind zwei Maßnahmen, und beide setzen an der Chemie an. Erstens ein scharfes Messer, weil es Zellen an einer schmalen Linie trennt statt sie flächig zu zerreißen. Zweitens Kälte, weil sie die Enzymaktivität verlangsamt. Beides zusammen reduziert den Reiz deutlich spürbar.
Daneben hilft alles, was den flüchtigen Stoff von den Augen fernhält: unter der eingeschalteten Dunstabzugshaube arbeiten, ein Fenster im Rücken öffnen oder einen kleinen Ventilator seitlich aufstellen. Eine Brille schirmt zusätzlich ab, Kontaktlinsen tun das nicht. Das viel zitierte Wasserglas im Mund und die Kerze neben dem Brett sind dagegen nicht belastbar belegt, und Schneiden unter fließendem Wasser wäscht zwar Reizstoff weg, macht aber die Zwiebel nass und das Brett rutschig.
Zuletzt eine Sortenfrage: Die Reizwirkung schwankt zwischen Sorten und Chargen erheblich, milde rote Zwiebeln und Gemüsezwiebeln enthalten in der Regel weniger schwefelhaltige Verbindungen als scharfe gelbe Küchenzwiebeln. Wenn Sie ohnehin überlegen, welches Handwerkzeug in der Küche fehlt: Für gleichmäßige Streifen und Scheiben ist eine Küchenreibe mit Hobelfunktion häufig das passendere Gerät als ein Zwiebelschneider, und sie lässt sich in unter einer Minute abspülen.