Acrylamid ist kein Zusatzstoff und keine Verunreinigung von außen. Es entsteht im Lebensmittel selbst, sobald es trocken und heiß genug wird. Wer Pommes frites frittiert, Brot toastet oder Plätzchen backt, erzeugt den Stoff in der eigenen Küche mit. Das lässt sich nicht vollständig vermeiden, aber deutlich verringern.
Dieser Text erklärt, unter welchen Bedingungen Acrylamid entsteht, welche Richtwerte in der Europäischen Union gelten, wie die Behörden das Risiko einordnen und welche Handgriffe in der Küche messbar etwas bringen. Er räumt außerdem einen weit verbreiteten Irrtum aus dem Weg, der die Heißluftfritteuse betrifft.
MerkeAcrylamid ist in Lebensmittelmengen kein akutes Gift. Es geht um eine lebenslange Aufnahme, die nach Auffassung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit so niedrig wie vernünftigerweise möglich gehalten werden soll. Panik ist unangebracht, Gleichgültigkeit ebenfalls.
Wie entsteht Acrylamid beim Kochen?
Acrylamid mit der Summenformel C3H5NO bildet sich als Nebenprodukt der Maillard-Reaktion. Das ist dieselbe Reaktion, die Bräune, Röstaroma und Kruste erzeugt. Sie läuft ab, wenn die Aminosäure Asparagin auf reduzierende Zucker wie Glukose und Fruktose trifft und beides ohne nennenswertes Wasser stark erhitzt wird. Asparagin steckt reichlich in Kartoffeln und Getreide, die Zucker liefert die Knolle oder das Mehl gleich mit.
Drei Bedingungen müssen zusammenkommen. Erstens ein stärke- oder aminosäurereiches Lebensmittel, typischerweise Kartoffel, Getreide oder Kaffeebohne. Zweitens Hitze oberhalb von etwa 120 Grad Celsius. Drittens ein niedriger Wassergehalt an der Oberfläche, denn solange dort Wasser verdampft, bleibt die Temperatur bei rund 100 Grad Celsius. Deshalb entsteht in gekochten Kartoffeln praktisch kein Acrylamid, in denselben Kartoffeln als Bratkartoffeln dagegen sehr wohl.
Im Körper wird ein Teil des aufgenommenen Acrylamids zu Glycidamid umgebaut. Glycidamid ist reaktiver als die Ausgangssubstanz, bindet an die DNA und kann Mutationen auslösen. Die in Tierversuchen beobachtete krebserzeugende Wirkung wird vor allem diesem Umbauprodukt zugeschrieben. Beim Menschen ist ein solcher Zusammenhang bisher nicht belegt, ausgeschlossen ist er ebenfalls nicht.
Ab welcher Temperatur bildet sich Acrylamid?
Die Bildung beginnt bei ungefähr 120 Grad Celsius. Sie bleibt zunächst gering. Zwischen 170 und 180 Grad Celsius steigt die Menge dann sprunghaft an, weil die Reaktion mit der Temperatur überproportional schneller wird. Genau in diesem Bereich arbeiten Fritteuse, Backofen und Heißluftfritteuse üblicherweise. Wenige Grad weniger und wenige Minuten kürzer wirken sich daher stark aus.
Die Verbraucherzentrale nennt für die Zubereitung zu Hause konkrete Obergrenzen. Sie sind kein Gesetz, sondern eine Orientierung, die sich am steilen Anstieg der Bildungskurve ausrichtet.
| Zubereitung | Empfohlene Obergrenze | Hinweis |
|---|---|---|
| Fritteuse mit Fett | unter 175 Grad Celsius | Pommes frites höchstens goldgelb ziehen lassen |
| Backofen mit Umluft | maximal 180 Grad Celsius | Umluft heizt die Oberfläche stärker als Ober- und Unterhitze |
| Backofen mit Ober- und Unterhitze | nicht über 190 Grad Celsius | Backpapier statt direktem Blechkontakt verringert lokale Überhitzung |
| Weihnachtsgebäck mit Umluft | maximal 170 Grad Celsius | Lebkuchenteig enthält häufig Hirschhornsalz, das die Bildung fördert |
| Kochen und Dämpfen | rund 100 Grad Celsius | unterhalb der Bildungsschwelle, praktisch acrylamidfrei |
Der Bräunungsgrad ist der beste Anhaltspunkt, den Sie ohne Labor haben. Die MEAL-Studie des Bundesinstituts für Risikobewertung hat 2024 Pommes frites in verschiedenen Bräunungsstufen gemessen. Bei der stärkeren Bräunungsstufe lagen die Gehalte mehr als dreimal so hoch wie bei der helleren. Dunkel heißt also nicht ein bisschen mehr, sondern ein Vielfaches.
Entsteht in der Heißluftfritteuse wirklich kein Acrylamid?
Doch, es entsteht. Diese Behauptung hält sich hartnäckig und ist falsch. Eine Heißluftfritteuse ist ein kleiner Umluftofen mit sehr hoher Luftgeschwindigkeit. Die üblichen Programme arbeiten zwischen 160 und 200 Grad Celsius, also mitten im Bildungsbereich und teilweise oberhalb der Empfehlung für den großen Backofen. Wer Pommes frites bei 200 Grad Celsius knusprig braun werden lässt, erzeugt dort ebenso Acrylamid wie in der Fettfritteuse.
Die Verwechslung entsteht durch das Fett. Eine Heißluftfritteuse braucht deutlich weniger Öl, und das spart Kalorien. Fett ist an der Acrylamidbildung aber gar nicht beteiligt. Ausschlaggebend sind Asparagin, Zucker, Temperatur und Trockenheit. Weniger Fett bedeutet weniger Energiedichte, nicht weniger Acrylamid.
Ob das Gerät im Vergleich besser oder schlechter abschneidet, hängt vom Lebensmittel ab. In der genannten Untersuchung des Bundesinstituts für Risikobewertung war bei klassischen Pommes frites aus Kartoffeln das Backen im Ofen die Zubereitung mit dem niedrigsten Gehalt, während bei Süßkartoffelpommes die Luftfritteuse günstiger abschnitt. Ein pauschaler Freibrief lässt sich daraus nicht ableiten. Praktische Hinweise zur Zubereitung finden Sie im Beitrag über gute Pommes in der Heißluftfritteuse, den Vergleich der Garmethoden behandelt der Text zu den Zubereitungsarten von Pommes frites.
Weniger Fett ist nicht gleich weniger Acrylamid. Werbeaussagen zu Heißluftfritteusen beziehen sich auf den Fettgehalt der fertigen Portion. Der Acrylamidgehalt hängt allein von Temperatur, Dauer und Bräunung ab. Stellen Sie das Gerät auf 180 Grad Celsius statt auf 200 Grad Celsius, schütteln Sie den Korb zwischendurch und nehmen Sie die Portion heraus, sobald sie hellgelb bis goldgelb ist.
Welche Richtwerte gelten in der EU?
Seit dem 11. April 2018 gilt die Verordnung (EU) 2017/2158 der Kommission vom 20. November 2017. Sie schreibt Lebensmittelunternehmen verbindliche Minimierungsmaßnahmen vor, etwa die Sortenwahl bei Kartoffeln, die Lagertemperatur, das Blanchieren vor dem Frittieren und die Steuerung der Endfarbe. Zusätzlich legt sie Richtwerte fest. Diese Richtwerte sind ausdrücklich keine Höchstgehalte. Ein Überschreiten macht die Ware nicht automatisch unverkehrsfähig, verpflichtet den Hersteller aber, seine Maßnahmen zu überprüfen und nachzubessern.
| Lebensmittel | Richtwert in Mikrogramm je Kilogramm |
|---|---|
| Pommes frites, verzehrfertig, aus frischen Kartoffeln | 500 |
| Kartoffelchips aus frischen Kartoffeln und Kartoffelteig | 750 |
| Weiches Brot auf Weizenbasis | 50 |
| Frühstückscerealien aus Kleie und Vollkorn | 300 |
| Kekse und Waffeln | 350 |
| Gerösteter Kaffee | 400 |
| Löslicher Kaffee | 850 |
| Beikost für Säuglinge und Kleinkinder, ohne Pflaumenanteil | 40 |
Der Abstand zwischen den Zahlen erklärt sich aus der üblichen Verzehrmenge und der technischen Machbarkeit. Beikost hat den mit Abstand strengsten Wert, weil Säuglinge bezogen auf ihr Körpergewicht mehr aufnehmen. Löslicher Kaffee liegt hoch, weil das Pulver stark konzentriert ist und in der Tasse verdünnt wird. Die amtliche Lebensmittelüberwachung der Bundesländer prüft stichprobenartig, ob Hersteller ihre Minimierungspflichten dokumentieren.
Wie groß ist das Risiko wirklich?
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit hat Acrylamid 2015 umfassend bewertet. Sie stuft den Stoff auf Basis von Tierversuchen als genotoxisch und krebserzeugend ein. Beschrieben sind außerdem Wirkungen auf das Nervensystem, auf die männliche Fortpflanzung und auf die Embryonalentwicklung, allerdings erst bei Dosen weit oberhalb dessen, was über Lebensmittel aufgenommen wird.
Für die Einordnung nutzt die Behörde den Abstand zwischen der wirksamen Dosis im Tierversuch und der tatsächlichen Aufnahme, den sogenannten Margin of Exposure. Bei durchschnittlicher Aufnahme errechnete die EFSA Werte zwischen 89 und 425, bei Vielverzehrern zwischen 50 und 283. Als wenig besorgniserregend gilt bei genotoxischen Stoffen erst ein Wert von 10.000 oder mehr. Der Abstand ist damit kleiner als erwünscht. Ein direkter Beleg für ein erhöhtes Krebsrisiko beim Menschen durch die Ernährung fehlt bislang, was die Behörden ausdrücklich dazusagen.
Praktisch folgt daraus eine Mengenempfehlung statt eines Verbots. Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät, stark geröstete Erzeugnisse wie Pommes frites, Kartoffelchips, Knäckebrot und geröstete Frühstückscerealien höchstens einmal pro Woche zu essen. Wer sie täglich verzehrt, verschiebt seine Aufnahme in den oberen Bereich der Verteilung.
Was senkt Acrylamid in der eigenen Küche?
- Kartoffeln richtig lagern. Kühl und dunkel, aber nicht im Kühlschrank. Unterhalb von etwa 8 Grad Celsius baut die Knolle Stärke zu reduzierenden Zuckern ab, und diese Zucker sind der Rohstoff für Acrylamid. Ein unbeheizter Keller oder eine dunkle Speisekammer mit 8 bis 12 Grad Celsius ist der richtige Ort.
- Vorher wässern. Rohe Kartoffelstäbchen 15 bis 30 Minuten in kaltem Wasser einlegen, danach gut abtrocknen. Das schwemmt einen Teil der Zucker und des Asparagins aus der Schnittfläche.
- Temperatur senken. Frittieren unter 175 Grad Celsius, Umluft höchstens 180 Grad Celsius. Die Garzeit verlängert sich dabei nur um wenige Minuten.
- Stücke dicker schneiden. Je größer das Verhältnis von Oberfläche zu Volumen, desto mehr Acrylamid entsteht. Dicke Kartoffelspalten statt dünner Streifen sind die bessere Wahl.
- Nach Farbe garen, nicht nach Uhr. Hellgelb bis goldgelb ist das Ziel. Dunkelbraune Ränder und schwarze Spitzen liegen bereits im Bereich mit den höchsten Gehalten und gehören abgeschnitten.
- Toast hell einstellen. Verbrannte Stellen und dunkle Kanten großzügig entfernen. Bei Brötchen zum Aufbacken verstehen Sie die Zeitangabe des Herstellers als Obergrenze, nicht als Richtwert.
- Blanchieren: Kartoffelstücke vor dem Braten kurz in kochendem Wasser vorgaren. Das senkt den Zuckergehalt an der Oberfläche und verkürzt die spätere Hitzezeit.
- Salz erst danach: Salzen Sie Pommes frites und Bratkartoffeln nach dem Garen. Salz auf der heißen Oberfläche zieht Feuchtigkeit und beschleunigt die Bräunung.
- Backpapier statt Fett auf dem Blech: Direkter Kontakt mit heißem Blech erzeugt lokale Temperaturspitzen weit über der eingestellten Ofentemperatur.
- Gemüsechips beachten: Das Bundesinstitut für Risikobewertung hat 2024 in Gemüsechips hohe Acrylamidgehalte nachgewiesen. Der Ruf als gesündere Alternative zu Kartoffelchips trägt an diesem Punkt nicht.
- Kaffee einordnen: Dunkle Röstungen enthalten nicht zwingend mehr Acrylamid, weil ein Teil bei langer Röstung wieder abgebaut wird. Der Richtwert liegt bei 400 Mikrogramm je Kilogramm für gerösteten und 850 für löslichen Kaffee.
- Lagerung trennen: Kartoffeln nicht neben Äpfeln lagern, deren Reifegas den Austrieb und den Zuckerabbau beschleunigt. Passende Behälter beschreibt der Beitrag zur Kartoffel-Aufbewahrungsbox.
Wofür wird Acrylamid außerhalb der Küche verwendet?
Industriell wird Acrylamid durch katalytische Hydratisierung von Acrylnitril hergestellt. Es dient fast ausschließlich als Ausgangsstoff für Polyacrylamide. Diese Polymere binden Schwebstoffe in der Wasseraufbereitung, verbessern die Papierherstellung und werden in der Erzaufbereitung eingesetzt. Das fertige Polymer ist nicht mit dem Monomer zu verwechseln. Gesundheitlich relevant ist der Restgehalt an freiem Monomer, der für Anwendungen im Trinkwasserbereich streng begrenzt ist.
Der Stoff ist ein weißes kristallines Pulver und in Wasser sehr gut löslich. Im Labor war er bereits im 19. Jahrhundert bekannt. Dass er auch in ganz normalen Lebensmitteln steckt, fiel erst 2002 auf, als schwedische Wissenschaftler ihn in frittierten und gebackenen Produkten nachwiesen. Diese Entdeckung löste die bis heute laufenden Minimierungsprogramme aus.
Für den Haushalt bleibt eine einfache Rechnung. Wer die Ofentemperatur von 200 auf 180 Grad Celsius senkt und die Pommes frites goldgelb statt braun aus dem Gerät nimmt, bewegt sich nach den Messungen zum Bräunungsgrad von der höheren auf die niedrigere Stufe und senkt den Gehalt der Portion damit auf weniger als ein Drittel.