Pommes frites sind ein einfaches Gericht mit einer harten physikalischen Grenze. Sie brauchen Hitze, damit Stärke verkleistert und die Oberfläche knusprig wird, und genau diese Hitze erzeugt einen Stoff, den man nicht essen möchte. Die gute Nachricht: Der Zusammenhang ist gut untersucht, und die wirksamen Stellschrauben sind wenige und leicht zu merken. Es geht um Temperatur, um Zeit und um die Lagerung der Kartoffel, lange bevor sie in die Pfanne kommt.
Wie entsteht Acrylamid beim Frittieren und Backen?
Acrylamid ist kein Zusatzstoff, sondern ein Nebenprodukt des Erhitzens. Es entsteht aus der Aminosäure Asparagin in Gegenwart reduzierender Zucker, also Glukose und Fruktose, im Verlauf der Maillard-Reaktion. Dieselbe Reaktion liefert Farbe, Röstaroma und Geschmack; sie lässt sich also nicht abschalten, ohne dass die Pommes fad und blass bleiben. Die Bildung beginnt bei etwa 120 Grad Celsius und erreicht um 185 Grad Celsius ein Maximum. Entscheidend ist außerdem der Wassergehalt: Je feuchter das Lebensmittel bleibt, desto weniger Acrylamid entsteht. Deshalb liefern Kochen, Dämpfen und Dünsten praktisch nichts, Frittieren und Backen dagegen viel. Zur Substanz selbst und ihrer toxikologischen Bewertung gibt es einen eigenen Beitrag über Acrylamid als chemische Verbindung.
Seit dem 11. April 2018 gilt die Verordnung (EU) 2017/2158. Sie verpflichtet Lebensmittelunternehmen, auch Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung, zu definierten Minimierungsmaßnahmen und nennt in Anhang IV Richtwerte. Für verzehrfertige Pommes frites liegt dieser bei 500 Mikrogramm je Kilogramm, für Kartoffelchips aus frischen Kartoffeln und aus Teig bei 750 Mikrogramm je Kilogramm, für Brot auf Weizenbasis bei 100 Mikrogramm je Kilogramm. Richtwerte sind keine gesetzlichen Höchstgehalte, sondern Auslöser für eine Überprüfung des Verfahrens. Für den privaten Haushalt gelten sie nicht, aber die dahinterstehenden Maßnahmen funktionieren in der eigenen Küche genauso.
Die Heißluftfritteuse ist keine Ausnahme. Es wird oft behauptet, in der Heißluftfritteuse entstehe kein Acrylamid. Das ist falsch. Der Bildungsweg hängt an Temperatur, Zeit und Wassergehalt, nicht daran, ob die Hitze über Öl oder über bewegte Luft übertragen wird. Heißluftgeräte arbeiten üblicherweise zwischen 180 und 200 Grad Celsius und damit oberhalb des Bereichs, in dem Acrylamid entsteht. Was tatsächlich sinkt, ist die Fettaufnahme, weil kein Fettbad nötig ist. In der BfR-MEAL-Studie wurden Backofen, Fritteuse und Heißluftfritteuse verglichen; der Acrylamidgehalt stieg in allen Verfahren mit zunehmender Bräunung. Wer in der Heißluftfritteuse auf 200 Grad Celsius geht und bis dunkelbraun gart, hat nichts gewonnen.
Welche Zubereitungsart liefert welches Ergebnis?
| Verfahren | Empfohlene Temperatur | Ungefähre Dauer | Fettbedarf | Anmerkung |
|---|---|---|---|---|
| Fritteuse, Fettbad | Höchstens 175 Grad Celsius | 3 bis 4 Minuten vorgaren, dann 2 bis 3 Minuten fertig | Fettbad, Aufnahme je nach Schnitt | Obergrenze der Verordnung (EU) 2017/2158 |
| Backofen, Umluft | Höchstens 180 Grad Celsius | 20 bis 30 Minuten, einmal wenden | 1 bis 2 Esslöffel Öl | Auf ein Blech in einer Lage, nicht stapeln |
| Backofen, Ober- und Unterhitze | Höchstens 200 Grad Celsius | 25 bis 35 Minuten | 1 bis 2 Esslöffel Öl | Mittlere Schiene, Blech vorheizen hilft |
| Heißluftfritteuse | 180 Grad Celsius statt 200 | 15 bis 20 Minuten, mehrfach schütteln | 1 Esslöffel Öl | Weniger Fett, aber dieselbe Acrylamidchemie |
| Pfanne | Mittlere Hitze | 10 bis 15 Minuten | Ölfilm | Ungleichmäßig, Randstücke werden schnell dunkel |
Wie bereiten Sie Pommes frites aus rohen Kartoffeln zu?
- Sorte wählen. Nehmen Sie vorwiegend festkochende Kartoffeln. Sehr mehlige Sorten zerfallen, sehr feste bleiben innen glasig.
- Gleichmäßig schneiden. Stäbchen von etwa 10 Millimeter Kantenlänge sind ein guter Kompromiss. Ungleiche Stärken bedeuten, dass die dünnen verbrennen, während die dicken noch roh sind.
- Stärke auswaschen. Spülen Sie die Stäbchen unter kaltem Wasser, bis es klar bleibt, und wässern Sie sie danach 30 Minuten bis 2 Stunden in kaltem Wasser. Das entfernt einen Teil der reduzierenden Zucker.
- Gründlich trocknen. Tupfen Sie die Stäbchen mit einem Küchentuch ab. Restwasser kühlt das Fett schlagartig ab, spritzt und verhindert die Kruste.
- Vorgaren bei 160 Grad Celsius. Im Fettbad 3 bis 4 Minuten, bis die Stäbchen weich, aber noch blass sind. Danach abtropfen und abkühlen lassen.
- Fertigfrittieren bei höchstens 175 Grad Celsius. Weitere 2 bis 3 Minuten, bis die Oberfläche hellgoldgelb ist. In kleinen Portionen arbeiten, damit die Temperatur nicht einbricht.
- Nach dem Garen salzen. Salz vorher zieht Wasser aus der Oberfläche und stört die Krustenbildung. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort servieren.
Welches Fett und welche Kartoffel passen?
- Rauchpunkt: Zum Frittieren eignen sich raffinierte Öle und Fette mit Rauchpunkten oberhalb von 200 Grad Celsius, etwa raffiniertes Rapsöl, Erdnussöl oder Pflanzenfett. Kaltgepresste Öle und Butter sind ungeeignet.
- Standzeit des Fetts: Riecht das Fett ranzig, schäumt es stark oder ist es dunkel und zäh, wird es ersetzt. Altes Fett raucht früher und bräunt schneller.
- Sorte: Vorwiegend festkochende Kartoffeln mit niedrigem Zuckergehalt sind die erste Wahl. Sorten mit hohem Zuckeranteil bräunen deutlich schneller.
- Keimende Ware: Keime und grüne Stellen großzügig wegschneiden, stark gekeimte oder grüne Knollen aussortieren. Es geht dabei um Solanin, nicht um Acrylamid.
- Schnittstärke: Je dünner geschnitten, desto größer die Oberfläche im Verhältnis zum Volumen und desto mehr Acrylamid entsteht bei gleicher Bräunung.
- Tiefkühlware: Halten Sie sich an die Packungsangabe, aber nehmen Sie die Pommes am unteren Ende der angegebenen Zeit heraus. Die Angaben zielen auf ein bräuneres Ergebnis, als nötig ist.
Warum gehören Kartoffeln nicht in den Kühlschrank?
Weil Kälte den Stoffwechsel der Knolle umstellt. Unterhalb von etwa 6 Grad Celsius baut die Kartoffel Stärke zu reduzierenden Zuckern ab, ein Vorgang, der als Kältesüßung bekannt ist. Genau diese Zucker sind der zweite Baustein des Acrylamids. Eine im Kühlschrank gelagerte Kartoffel liefert deshalb beim Frittieren mehr Acrylamid und bräunt schneller, obwohl an der Zubereitung nichts geändert wurde. Die Verordnung (EU) 2017/2158 schreibt für gewerbliche Verarbeiter deshalb ausdrücklich eine Lagerung über 6 Grad Celsius vor.
Für den Haushalt heißt das: dunkel, kühl, luftig und frostfrei, also Keller, Speisekammer oder ein unbeheizter Abstellraum bei etwa 8 bis 12 Grad Celsius. Licht lässt die Knolle ergrünen, Wärme lässt sie keimen, Plastiktüten lassen sie faulen. Welche Behälter sich dafür eignen, steht im Beitrag zur Kartoffel-Aufbewahrungsbox. Wenn Kartoffeln versehentlich kalt gelagert wurden, hilft es, sie vor der Verarbeitung einige Tage bei Raumtemperatur zu lagern; ein Teil der Zucker wird dann wieder abgebaut.
MerkeVergolden statt verkohlen. Hellgoldgelb ist das Ziel, denn der Acrylamidgehalt steigt mit dem Bräunungsgrad. Sortieren Sie dunkelbraune Stücke und schwarze Spitzen aus, statt sie mitzuessen. Wie Sie in der Heißluftfritteuse trotz niedrigerer Temperatur ein knuspriges Ergebnis bekommen, steht im Beitrag über gute Pommes in der Heißluftfritteuse.
Woran erkennen Sie, dass die Temperatur zu hoch war?
An drei Zeichen. Erstens an der Farbverteilung: Wenn die Kanten dunkelbraun sind, während die Fläche noch blass ist, war die Hitze zu hoch für die Garzeit. Zweitens am Inneren: Bei zu hoher Temperatur bildet sich außen sofort eine Kruste, während der Kern mehlig-roh bleibt. Drittens am Geschmack, denn zu dunkle Pommes schmecken bitter, und diese Bitterkeit ist ein brauchbarer Warnhinweis.
Ein Thermometer im Fett beendet das Raten. Ohne Thermometer hilft der Holzlöffeltest nur grob, weil er nur anzeigt, dass Wasserdampf entweicht, nicht bei welcher Temperatur. Wer regelmäßig frittiert, sollte den Thermostat der Fritteuse einmal mit einem Küchenthermometer gegenprüfen; Abweichungen von 10 bis 20 Grad Celsius sind bei älteren Geräten keine Seltenheit und verschieben die eingestellten 170 Grad Celsius still nach oben.