Aluguss klingt nach Gusseisen, ist aber fast dessen Gegenteil. Beide Werkstoffe werden flüssig in eine Form gegossen, danach trennen sich die Wege. Aluminium leitet Wärme rund fünfzehnmal besser als Edelstahl und reagiert deshalb sofort auf jede Änderung am Regler. Es wiegt wenig, verzieht sich kaum und braucht wegen seiner Reaktionsfreudigkeit fast immer eine Antihaftbeschichtung. Genau diese Beschichtung entscheidet über die Lebensdauer des Topfes. Wer sie mit einer Metallkelle zerkratzt oder leer über 250 Grad Celsius aufheizt, hat aus einem guten Topf ein Verbrauchsprodukt gemacht. Der folgende Text erklärt Eigenschaften, Pflege und die zwei Punkte, die beim Aluguss regelmäßig für Ärger sorgen.
Was unterscheidet Aluguss von gepresstem Aluminium?
Beim Aluguss wird flüssiges Aluminium in eine Kokille gegossen und erstarrt dort. Beim Pressverfahren wird ein Blech in Form gedrückt. Der Unterschied ist nicht bloß Verfahrenstechnik. Gegossenes Material steht praktisch spannungsfrei da, deshalb verziehen sich Aluguss-Böden beim Erhitzen kaum. Gepresstes Aluminium behält die Verformungsspannung im Blech, und ein dünner Pressboden wölbt sich auf einer heißen Platte gern nach oben. Pressteile gibt es in Materialstärken von etwa 1,5 bis 5 Millimetern. Der Guss erlaubt dagegen ungleiche Wandstärken im selben Stück: ein dicker Boden für die Wärmeverteilung, dünnere Wände für ein erträgliches Gewicht.
Das Gewicht ist der Punkt, an dem sich Aluguss und Gusseisen am deutlichsten trennen. Alugusspfannen wiegen je nach Größe etwa 800 Gramm bis 2 Kilogramm. Vergleichbare Pfannen aus Gusseisen liegen bei 2 bis 3 Kilogramm. Für einen Topf, den Sie mit Inhalt einhändig vom Herd heben, ist dieser Unterschied im Alltag spürbar. Alles Weitere zur schweren Variante steht im Beitrag zum gusseisernen Topf, denn Einbrennen und Rostpflege gelten dort und nur dort.
| Eigenschaft | Aluguss | Gusseisen |
|---|---|---|
| Wärmeleitfähigkeit | Rund 235 Watt pro Meter und Kelvin | Rund 50 Watt pro Meter und Kelvin |
| Gewicht einer mittleren Pfanne | 800 Gramm bis 2 Kilogramm | 2 bis 3 Kilogramm |
| Aufheizverhalten | Schnell, folgt dem Regler fast direkt | Langsam, braucht Vorlauf |
| Wärmespeicherung | Gering, kühlt beim Einlegen von Fleisch ab | Hoch, hält die Temperatur |
| Oberfläche | Fast immer beschichtet | Roh eingebrannt oder emailliert |
| Kratzempfindlichkeit | Hoch, Metallbesteck verboten | Gering, Wender aus Metall erlaubt |
| Induktion | Nur mit eingegossener Stahlscheibe | Immer geeignet |
| Typische Lebensdauer | Endet mit der Beschichtung | Jahrzehnte bei richtiger Pflege |
Ist ein Aluguss-Topf induktionsgeeignet?
Nicht von sich aus. Aluminium ist nicht ferromagnetisch, also überträgt ein Induktionskochfeld darauf keine Energie. Der Topf bliebe kalt. Hersteller lösen das, indem sie beim Gießen eine Stahlscheibe in den Boden einbetten oder eine ferritische Bodenplatte aufbringen. Solche Töpfe sind mit einem Spiralsymbol gekennzeichnet. Verlassen Sie sich nicht allein auf die Produktbeschreibung im Onlineshop. Halten Sie einen Magneten an den Bodenmittelpunkt, wie im Beitrag zum Magnettest am Topfboden beschrieben. Hält er, funktioniert der Topf. Auf Gas-, Elektro- und Glaskeramikfeldern ist Aluguss dagegen ohne Einschränkung nutzbar.
Eine Nebenbemerkung zum Bodendurchmesser: Da Aluminium die Wärme in der Fläche sehr gut verteilt, verzeiht Aluguss eine kleinere Kochzone eher als Edelstahl. Auf Induktion gilt das nur eingeschränkt, weil dort ausschließlich die eingegossene Stahlfläche Wärme erzeugt. Ist diese Scheibe kleiner als der Topfboden, bleibt der Rand kühler.
Warum darf kein Metallbesteck in den Topf?
Weil die Antihaftschicht dünn ist. Sie besteht meist aus PTFE, oft in drei bis vier Lagen aufgebaut und teilweise mit Keramikpartikeln verstärkt. Ein Schnitt mit dem Messer oder ein Kratzer mit der Metallkelle durchtrennt diese Lagen bis auf das Aluminium. Ab dort löst sich die Schicht am Rand der Verletzung weiter ab, weil Wärmedehnung an der Kante zieht. Ein zweiter Zerstörungsweg ist Hitze. PTFE-Beschichtungen sind je nach Hersteller bis etwa 250 bis 260 Grad Celsius freigegeben. Eine leer auf höchster Stufe stehende Pfanne erreicht das binnen weniger Minuten.
- Nie leer aufheizen. Geben Sie Öl oder Inhalt hinein, bevor Sie einschalten. Der Inhalt begrenzt die Temperatur der Beschichtung nach oben.
- Mittlere Stufe wählen. Aluguss leitet so gut, dass Stufe drei von neun für die meisten Gerichte reicht. Die höchste Stufe brauchen Sie nur zum Ankochen von Wasser.
- Holz oder Silikon verwenden. Wender aus Holz, Silikon oder hitzefestem Kunststoff greifen die Schicht nicht an. Metallbesteck bleibt draußen, auch das vermeintlich weiche.
- Abkühlen lassen. Löschen Sie eine heiße Pfanne nicht mit kaltem Wasser ab. Der Temperatursprung setzt Beschichtung und Boden unter Spannung.
- Von Hand spülen. Warmes Wasser, Spülmittel, weicher Schwamm. Reinigertabs für die Spülmaschine sind stark alkalisch und greifen freiliegendes Aluminium an, das dann matt und grau fleckig wird.
- Trocken einräumen. Trocknen Sie den Topf ab, statt ihn nass abtropfen zu lassen. Stapeln Sie mit einem Küchentuch oder Filzring zwischen den Stücken, damit der Bodenrand die Beschichtung des nächsten Topfes nicht zerkratzt.
- Beschichtung kontrollieren. Prüfen Sie einmal im Jahr, ob sich Blasen bilden oder Schicht abplatzt. Ein Topf mit abblätternder Beschichtung gehört ersetzt, nicht weiterbenutzt.
Kein Saures und kein Salziges in unbeschichtetem Aluminium. Wenn die Beschichtung beschädigt ist oder der Topf von vornherein blank ist, gibt Aluminium Ionen an das Essen ab. Das Bundesinstitut für Risikobewertung hat für unbeschichtete Aluminiumschalen eine hohe Freisetzung nachgewiesen, gerade bei Tomatensauce, Sauerkraut, Zitronen, Essig und Marinaden. Die EFSA hält eine wöchentliche Aufnahme von 1 Milligramm Aluminium je Kilogramm Körpergewicht für tolerierbar, und der Großteil der Bevölkerung liegt allein über Lebensmittel bereits bei etwa 0,5 Milligramm. Kochen und lagern Sie Saures deshalb in Edelstahl, Glas oder emailliertem Geschirr.
Wofür eignet sich Aluguss im Alltag, wofür nicht?
- Stärke: Empfindliche Speisen, die schnell reagieren sollen. Rühreier, Pfannkuchen, Fisch, Gemüse in wenig Fett.
- Stärke: Wasserarmes Garen, weil die gute Wärmeverteilung Hitzenester am Boden reduziert und Milch oder Sauce seltener ansetzt.
- Stärke: Alltagstauglichkeit. Ein Topf von rund 1 Kilogramm lässt sich auch voll noch einhändig führen.
- Schwäche: Scharfes Anbraten. Die geringe Wärmespeicherung führt dazu, dass ein kaltes Steak die Bodentemperatur einbrechen lässt und das Fleisch eher kocht als brät.
- Schwäche: Krustenbildung bei hoher Hitze. Die Beschichtung setzt bei etwa 250 Grad Celsius die Grenze, und genau darüber beginnt klassisches Scharfanbraten.
- Ungeeignet: Backofengänge über der Freigabegrenze des Herstellers. Prüfen Sie die zulässige Ofentemperatur und ob der Griff überhaupt ofenfest ist.
- Ungeeignet: Dauerhafte Aufbewahrung von Speisen im Topf, besonders bei sauren Gerichten. Umfüllen ist die sichere Variante.
MerkeAluguss ist ein Verschleißteil mit langer Nutzungsphase, kein Erbstück. Rechnen Sie damit, dass die Beschichtung je nach Gebrauch nach einigen Jahren nachlässt, und behandeln Sie den Topf entsprechend schonend. Welches Material für welchen Zweck sonst infrage kommt, ordnet der Überblick zum Kochgeschirr und seinen Materialien.
Woran erkennen Sie einen brauchbaren Aluguss-Topf?
Drei Merkmale lassen sich vor dem Kauf prüfen, ohne den Herstellerangaben blind zu folgen. Erstens die Bodenstärke: Stellen Sie den Topf auf eine ebene Fläche und schauen Sie von der Seite auf den Bodenrand. Ein dicker, plan aufliegender Boden hält die Wärme gleichmäßiger als ein dünner. Zweitens die Griffbefestigung: Genietete oder verschraubte Griffe lassen sich nachziehen, angeklebte oder angeschweißte Kunststoffgriffe nicht. Drittens der Deckel: Ein Glasdeckel mit Dampfloch verhindert, dass Kochwasser über den Rand steigt.
Prüfen Sie außerdem, ob der Hersteller die maximale Temperatur für Beschichtung und Griff angibt und ob der Topf im Backofen zugelassen ist. Fehlt diese Angabe vollständig, fehlt Ihnen die Grundlage für die Pflege. Und messen Sie den Bodendurchmesser mit einem Lineal, bevor Sie bestellen: Er sollte zur größten und zur kleinsten Kochzone Ihres Herds passen, sonst kochen Sie dauerhaft an der falschen Stelle.