Ein gusseiserner Topf ist ein Werkzeug für Wärme, die bleibt. Das Material leitet Hitze eher träge, rund 50 Watt pro Meter und Kelvin gegenüber etwa 235 bei Aluminium, speichert sie dafür aber in der Masse. Ein 24 Zentimeter großer Bräter wiegt leer schnell 4 bis 5 Kilogramm, und genau diese Masse sorgt dafür, dass die Temperatur beim Einlegen von kaltem Fleisch nicht einbricht. Zwei Bauarten teilen sich den Namen und verlangen völlig unterschiedliche Pflege: roher Guss mit eingebrannter Fettschicht und emaillierter Guss mit eingeschmolzener Glasschicht. Wer beide gleich behandelt, ruiniert eine der beiden Varianten.
Roher oder emaillierter Guss, was ist der Unterschied?
Roher Guss hat eine offene, poröse Eisenoberfläche. Sie rostet, sobald sie feucht bleibt. Schutz gibt allein die Patina, eine dünne Schicht polymerisierten Fetts, die Sie durch Einbrennen selbst aufbauen und im Gebrauch immer weiter verstärken. Diese Schicht ist nicht säurefest. Emaillierter Guss trägt dagegen eine bei hoher Temperatur eingeschmolzene Glasschicht. Sie ist hart, säurefest, verträgt Spülmittel und muss nie eingebrannt werden. Ein emaillierter Topf ist ab Werk einsatzbereit.
Der Preis dafür ist die Empfindlichkeit gegen Schläge und Temperatursprünge. Emaille und Eisen dehnen sich unterschiedlich stark aus. Wenn Sie einen heißen Topf mit kaltem Wasser abschrecken, arbeiten beide Schichten gegeneinander, und die Emaille kann feine Risse bekommen oder abplatzen. Lassen Sie emailliertes Gusseisen deshalb immer erst abkühlen, bevor Sie es spülen. Wer beim Vergleich der Materialien weiter ausholen will, findet die Übersicht im Beitrag zum Kochgeschirr und seinen Materialien.
| Merkmal | Roher Guss, eingebrannt | Emaillierter Guss |
|---|---|---|
| Einbrennen nötig | Ja, vor der ersten Nutzung | Nein, sofort einsatzbereit |
| Spülmittel | Nein, löst die Patina an | Ja, unproblematisch |
| Saure Speisen | Nur kurz, sonst leidet die Patina | Uneingeschränkt geeignet |
| Rostgefahr | Hoch bei Restfeuchte | Nur an abgeplatzten Stellen und am Rand |
| Metallbesteck | Erlaubt | Besser nicht, Emaille zerkratzt |
| Thermoschock | Unkritisch | Kritisch, immer abkühlen lassen |
| Spülmaschine | Auf keinen Fall | Von den meisten Herstellern abgeraten |
| Induktion | Geeignet | Geeignet |
Wie brennen Sie einen gusseisernen Topf richtig ein?
Einbrennen heißt, ein sehr dünn aufgetragenes Öl so weit zu erhitzen, dass es polymerisiert. Die Fettmoleküle vernetzen sich dabei zu einer festen, wasserabweisenden Schicht, die im Eisen verankert ist. Entscheidend ist die Dünne des Auftrags. Eine dicke Ölschicht polymerisiert nicht durch, sondern bleibt klebrig und wird fleckig. Die Angaben zur Ofentemperatur unterscheiden sich je nach Quelle zwischen etwa 200 und 250 Grad Celsius. Bleiben Sie im unteren Bereich, wenn Ihr Ofen keine gute Abluft hat, und rechnen Sie mit deutlicher Rauchentwicklung.
- Schutzschicht entfernen. Waschen Sie den neuen Topf einmalig mit heißem Wasser und Spülmittel ab, um den Korrosionsschutz ab Werk zu lösen. Danach kommt nie wieder Spülmittel an das rohe Eisen.
- Vollständig trocknen. Stellen Sie den Topf auf die eingeschaltete Kochstelle, bis kein Wasserfilm mehr sichtbar ist. Restfeuchte in den Poren verhindert die Haftung.
- Öl mit hohem Rauchpunkt wählen. Geeignet sind Rapsöl, Sonnenblumenöl oder Butterschmalz mit einem Rauchpunkt ab etwa 230 Grad Celsius. Kaltgepresstes Olivenöl ist zu niedrig im Rauchpunkt und wird klebrig.
- Hauchdünn einreiben. Verteilen Sie wenige Tropfen mit einem fusselfreien Tuch auf Innenseite, Rand und Außenseite und polieren Sie so lange nach, bis der Topf fast trocken wirkt. Er darf nicht glänzen.
- 60 Minuten backen. Legen Sie ein Blech als Tropfschutz auf die untere Schiene und backen Sie den Topf kopfüber bei 200 bis 250 Grad Celsius eine Stunde lang. Öffnen Sie das Fenster, es raucht.
- Im Ofen auskühlen lassen. Schalten Sie ab und lassen Sie den Topf im geschlossenen Ofen abkühlen. Das verhindert Spannungen im Material.
- Zwei- bis dreimal wiederholen. Mehrere dünne Durchgänge ergeben eine belastbarere Patina als ein dicker. Die Schicht wird mit jedem Bratvorgang weiter.
Emaillierte Töpfe niemals einbrennen. Die Emaille ist keine offene Eisenoberfläche, sondern eine geschlossene Glasschicht. Öl kann darauf nicht verankern und verkokelt stattdessen zu einer braunen, klebrigen Auflage, die sich nur mit Mühe wieder entfernen lässt. Bei sehr hoher Ofenhitze riskieren Sie zusätzlich Haarrisse in der Glasur. Emailliertes Gusseisen wird ausgespült, abgetrocknet und weggestellt, mehr nicht.
Warum kein Spülmittel auf die Patina?
Weil Spülmittel Fett löst und die Patina genau daraus besteht. Ein einzelner Spülgang zerstört sie nicht vollständig, trägt aber jedes Mal etwas ab, bis die Antihaftwirkung nachlässt und die ersten Roststellen kommen. Die Reinigung von rohem Guss läuft deshalb anders: heißes Wasser, eine Bürste oder ein Holzschaber, bei Angebranntem grobes Salz als Scheuermittel. Anschließend sofort trocknen, am besten auf der Kochstelle, und hauchdünn nachölen.
Die Spülmaschine ist für rohen Guss ausgeschlossen. Die alkalischen Reiniger tragen die Fettschicht in einem Gang komplett ab, und das Trocknungsprogramm reicht nicht, um das Eisen wirklich trocken zu bekommen. Der Topf setzt danach binnen Stunden Flugrost an. Bei emailliertem Gusseisen raten die meisten Hersteller ebenfalls von der Maschine ab, weil die Reiniger die Glasur mattieren und ungeschützte Kanten am Rand angreifen.
- Rost entfernen: Flugrost lässt sich mit Stahlwolle oder einer Drahtbürste abtragen. Danach muss die Stelle vollständig neu eingebrannt werden.
- Lagerung: Trocken und mit leicht geöffnetem Deckel, damit Restfeuchte entweichen kann. Ein Blatt Küchenpapier zwischen Topf und Deckel hilft.
- Erste Gerichte: Braten Sie zu Beginn fettreich, etwa Speck oder Zwiebeln in Öl. Das verstärkt die frische Patina.
- Vorheizen: Gusseisen braucht wegen der geringen Leitfähigkeit Vorlauf. Rechnen Sie mit mehreren Minuten auf mittlerer Stufe, bevor der Topf durchgängig heiß ist.
- Regelstufe: Nach dem Aufheizen deutlich zurückschalten. Die gespeicherte Wärme hält das Niveau, und die höchste Stufe verbrennt sonst das Bratgut.
- Griffe: Vollgussgriffe werden genauso heiß wie der Topf. Ein Topflappen liegt griffbereit, bevor Sie anfangen.
- Gewicht: Prüfen Sie vor dem Kauf, ob Sie den gefüllten Topf sicher heben können. Ein voller Bräter erreicht schnell 7 bis 8 Kilogramm.
MerkeGusseisen ist immer ferromagnetisch und funktioniert deshalb auf jedem Induktionsfeld, wie der Beitrag zum Magnettest am Topfboden erläutert. Umgekehrt ist die Masse ein Thema: Manche Kochfelder sind nur für begrenzte Lasten ausgelegt, teilweise für maximal 20 Kilogramm. Setzen Sie schwere Töpfe außerdem auf, statt sie über die Glaskeramik zu schieben, sonst entstehen Kratzer.
Wofür lohnt sich der schwere Topf im Alltag?
Für alles, was Zeit und gleichmäßige Wärme braucht. Schmorgerichte, Gulasch, Braten im Ofen, Eintöpfe, Sauerteigbrot im geschlossenen Topf. Der dicht schließende Gussdeckel hält Dampf im Inneren, sodass Fleisch nicht austrocknet. Auch scharfes Anbraten gelingt, weil die gespeicherte Wärme beim Kontakt mit kaltem Fleisch kaum einbricht. Genau darin liegt der Unterschied zu einem leichten Aluguss-Topf, der zwar schneller heiß wird, die Temperatur aber sofort verliert.
Weniger geeignet ist Gusseisen für kurze, empfindliche Zubereitungen. Wer eine Sauce auf den Punkt abbinden oder Milch erwärmen will, kämpft mit der Trägheit: Zurückdrehen wirkt erst nach Minuten, weil die Masse weiterheizt. Für solche Aufgaben ist ein Topf mit dünnerem Boden die bessere Wahl. Und ein praktischer Hinweis zum Schluss: Stellen Sie einen heißen Gusstopf nie direkt auf eine Kunststoffarbeitsplatte oder ein lackiertes Holzbrett, sondern immer auf einen hitzefesten Untersetzer.