Chips selbst zu machen ist einfach und misslingt trotzdem oft. Das Ergebnis wird ledrig statt knusprig, ungleichmäßig braun oder in der Mitte weich. Die Ursachen sind fast immer dieselben drei: falsche Schnittstärke, Stärke auf der Oberfläche, Restwasser vor dem Garen. Das Gerät ist dabei nachrangig. Ofen, Heißluftfritteuse und Fettbad liefern alle brauchbare Chips, wenn die Vorbereitung stimmt, und alle drei liefern zähe Scheiben, wenn sie nicht stimmt.
Warum ist die Schnittstärke der wichtigste Schritt?
Weil sie bestimmt, wie schnell die Scheibe austrocknet. Eine Chipsscheibe wird knusprig, sobald ihr Wassergehalt unter etwa 3 Prozent fällt; bis dahin ist sie zäh. Bei 1,5 Millimeter Stärke passiert das gleichmäßig über die ganze Fläche. Bei 3 Millimetern trocknet der Rand längst aus, während die Mitte noch Wasser hält, und genau dann wird der Rand dunkel. Der Unterschied zwischen gelungen und misslungen liegt also im Bereich von einem Millimeter.
Von Hand ist diese Gleichmäßigkeit schwer zu halten. Ein Gemüsehobel mit einstellbarem Anschlag oder eine Küchenreibe mit Hobelfläche löst das Problem, allerdings mit einer Einschränkung: Diese Klingen sind sehr scharf und sitzen fest, sodass die Hand ungebremst darüber rutschen kann. Benutzen Sie immer den Restehalter, und legen Sie den Rest der Kartoffel weg, sobald er kürzer als etwa 2 Zentimeter ist. Die Verletzungen an Hobeln entstehen fast ausschließlich am letzten Stück.
Wie bereiten Sie Kartoffelchips Schritt für Schritt zu?
- Kartoffeln wählen. Festkochende oder vorwiegend festkochende Sorten mit möglichst niedrigem Zuckergehalt. Mehlige Sorten zerfallen beim Wenden.
- Waschen und schälen. Schälen ist optional. Wenn Sie die Schale lassen, schrubben Sie sie gründlich und schneiden Sie grüne Stellen und Keimansätze großzügig weg.
- Auf 1 bis 2 Millimeter hobeln. Arbeiten Sie mit Restehalter und gleichmäßigem Druck. Sortieren Sie auffällig dicke Scheiben aus, statt sie mitzugaren.
- Stärke abspülen. Geben Sie die Scheiben in eine Schüssel mit kaltem Wasser und bewegen Sie sie, bis das Wasser trüb ist. Wasser wechseln und wiederholen, bis es klar bleibt.
- 30 Minuten wässern. Danach in kaltem Wasser stehen lassen. Das löst zusätzlich reduzierende Zucker aus der Oberfläche, die sonst beim Erhitzen für schnelle Bräunung sorgen.
- Gründlich trocknen. Auf einem sauberen Küchenhandtuch in einer Lage ausbreiten, ein zweites Tuch darüberlegen und abtupfen. Die Oberfläche muss matt sein, nicht glänzend.
- Sparsam ölen. Etwa ein Esslöffel Öl auf 500 Gramm Kartoffeln, in einer Schüssel untermischen, damit jede Scheibe einen dünnen Film bekommt. Für das Fettbad entfällt dieser Schritt.
- Garen und einmal wenden. In einer Lage auslegen, nichts überlappen lassen. Nach etwa der halben Zeit wenden oder schütteln.
- Nach dem Garen salzen. Sofort nach dem Herausnehmen, solange die Oberfläche heiß ist. Danach offen auskühlen lassen, nicht abgedeckt, sonst zieht Kondenswasser die Knusprigkeit wieder heraus.
Ofen, Heißluftfritteuse oder Fettbad?
| Verfahren | Temperatur | Dauer | Menge je Durchgang | Typische Schwäche |
|---|---|---|---|---|
| Backofen, Umluft | Höchstens 180 Grad Celsius | 15 bis 25 Minuten | Ein bis zwei Bleche | Randscheiben werden schneller dunkel als die Mitte |
| Backofen, Ober- und Unterhitze | Höchstens 200 Grad Celsius | 20 bis 30 Minuten | Ein Blech, mittlere Schiene | Ungleichmäßig, häufiges Kontrollieren nötig |
| Heißluftfritteuse | 160 bis 180 Grad Celsius | 10 bis 15 Minuten | Eine Lage im Korb | Kleine Kapazität, mehrfaches Schütteln nötig |
| Fettbad | Höchstens 175 Grad Celsius | 2 bis 4 Minuten | Handvoll, in Portionen | Höchste Fettaufnahme, Temperatur bricht bei zu viel Ware ein |
| Mikrowelle | Volle Leistung | 3 bis 6 Minuten je Durchgang | Sehr wenige Scheiben | Sehr kleine Mengen, schnelle Verbrennungsgefahr am Rand |
Der Ofen ist die einfachste Lösung für größere Mengen, braucht dafür am längsten und liefert das ungleichmäßigste Ergebnis. Die Heißluftfritteuse gart am schnellsten und braucht am wenigsten Fett, fasst aber nur eine Lage. Das Fettbad ergibt die klassische Textur und ist zugleich das Verfahren mit der höchsten Fettaufnahme. Dieselben Temperaturgrenzen gelten übrigens für Kartoffelstäbchen; die Details dazu stehen im Beitrag über die Zubereitung von Pommes frites. Für das Fettbad brauchen Sie ein Öl mit hohem Rauchpunkt, etwa raffiniertes Raps-, Sonnenblumen- oder Erdnussöl. Kaltgepresste Öle und Butter halten 175 Grad Celsius nicht aus. Messen Sie die Temperatur mit einem Thermometer statt mit dem Holzlöffelgriff, denn die Blasenprobe am Holz zeigt lediglich, dass die 100 Grad Celsius überschritten sind, und das ist für Chips zu ungenau.
Acrylamid entsteht auch in der Heißluftfritteuse. Es hält sich hartnäckig die Vorstellung, Heißluftgeräte seien in dieser Hinsicht unbedenklich. Das trifft nicht zu. Acrylamid bildet sich ab etwa 120 Grad Celsius in stärkehaltigen Lebensmitteln, unabhängig vom Übertragungsmedium der Hitze, und der Gehalt steigt mit dem Bräunungsgrad. Was in der Heißluftfritteuse tatsächlich sinkt, ist die Fettaufnahme. Für Kartoffelchips aus frischen Kartoffeln und aus Teig nennt die Verordnung (EU) 2017/2158 einen Richtwert von 750 Mikrogramm je Kilogramm. Bleiben Sie deshalb bei 160 bis 180 Grad Celsius statt 200, und nehmen Sie die Chips heraus, sobald sie hellgoldgelb sind.
Praktisch folgen daraus drei Handgriffe. Sortieren Sie vor dem Hobeln keimende, grüne oder süßlich riechende Knollen aus, denn ihr höherer Zuckergehalt treibt Bräunung und Acrylamidbildung gleichermaßen. Nehmen Sie fertige Scheiben einzeln vom Blech, sobald sie goldgelb sind, statt auf den ganzen Durchgang zu warten. Und essen Sie verkohlte Stücke nicht mit, sondern werfen Sie sie weg. Wie die Verbindung chemisch entsteht, in welchen Lebensmitteln sie auftritt und wie Behörden sie einordnen, steht im Beitrag über Acrylamid als chemische Verbindung.
Was ist bei Gemüsechips anders?
- Wassergehalt: Zucchini, Aubergine und Tomate enthalten deutlich mehr Wasser als Kartoffeln. Sie brauchen dünnere Scheiben, niedrigere Temperatur und mehr Zeit, sonst werden sie ledrig statt knusprig.
- Zuckergehalt: Rote Bete, Pastinake, Karotte und Süßkartoffel bräunen sehr schnell, weil sie viel Zucker enthalten. Reduzieren Sie die Temperatur um etwa 20 Grad Celsius und kontrollieren Sie früher.
- Acrylamid: In der BfR-MEAL-Studie wurden in Gemüsechips die höchsten Acrylamidgehalte aller untersuchten Lebensmittel nachgewiesen. Wer Gemüsechips selbst macht, sollte bei der Bräunung besonders zurückhaltend sein.
- Grünkohl und Blattgemüse: Diese brauchen 130 bis 150 Grad Celsius und trocknen eher, als dass sie garen. Bei 180 Grad Celsius verbrennen die dünnen Blattränder in Sekunden.
- Apfel und Birne: Werden nicht knusprig, sondern zäh, solange Restfeuchte bleibt. Hier ist langes Trocknen bei 80 bis 100 Grad Celsius der bessere Weg.
- Würzen: Paprikapulver, Knoblauchpulver und Kräuter verbrennen bei hohen Temperaturen und schmecken dann bitter. Geben Sie sie nach dem Garen zusammen mit dem Salz dazu.
Wie bleiben selbst gemachte Chips knusprig?
Nicht lange, und das ist der ehrliche Punkt. Industriell hergestellte Chips liegen in einer Verpackung mit definierter Restfeuchte und oft unter Schutzatmosphäre. Selbst gemachte Chips ziehen Feuchtigkeit aus der Raumluft und werden innerhalb von ein bis zwei Tagen weich. Lassen Sie die Chips vollständig und offen auskühlen, bevor Sie sie wegräumen; noch warm eingefüllte Chips schwitzen im Behälter und sind am nächsten Morgen zäh. Ein luftdichtes Glas mit dicht schließendem Deckel hält sie etwa zwei bis drei Tage.
Weich gewordene Chips lassen sich retten. Verteilen Sie sie in einer Lage auf einem Blech und geben Sie sie 3 bis 5 Minuten bei 150 Grad Celsius in den Ofen, danach offen auskühlen lassen. Das funktioniert mehrfach, allerdings dunkelt das Material dabei jedes Mal etwas nach. Die Kartoffeln selbst lagern Sie in der Zwischenzeit dunkel, luftig und über 6 Grad Celsius, keinesfalls im Kühlschrank. Bei Kälte baut die Knolle Stärke zu reduzierenden Zuckern ab, und genau diese Zucker reagieren beim Erhitzen mit der Aminosäure Asparagin. Eine Kartoffel aus dem Kühlschrank ergibt deshalb dunklere Chips mit höherem Acrylamidgehalt, selbst wenn Sie alles andere richtig machen.
MerkeLegen Sie die Scheiben immer in einer einzigen Lage aus, ohne Überlappung. Zwei übereinanderliegende Scheiben kleben zusammen, bleiben an der Kontaktfläche feucht und werden dort nie knusprig. Lieber zwei Durchgänge als ein volles Blech.