Dämpfen ist die Garmethode mit dem einfachsten Prinzip: Das Lebensmittel liegt über dem Wasser, nicht darin. Der aufsteigende Dampf kondensiert an der Oberfläche des Garguts, gibt dabei Wärme ab und erhitzt es. Weil nichts im Wasser liegt, wird auch nichts ausgelaugt. Das ist der ganze ernährungsphysiologische Vorteil, und er ist gut belegt. Der Nachteil ist ebenso konkret: Dampf ist gefährlicher, als er aussieht. Dieser Text erklärt die Bauformen, die Garzeiten und den Punkt, an dem in deutschen Küchen die meisten Verbrühungen passieren.
Warum bleiben beim Dämpfen mehr Vitamine erhalten?
Zwei Mechanismen zerstören Vitamine beim Garen. Der erste ist Hitze, der zweite ist Auslaugung. Vitamin C, die B-Vitamine und ein Teil der Mineralstoffe sind wasserlöslich. Wer Gemüse in reichlich Wasser kocht, schüttet einen Teil davon anschließend in den Ausguss. Stiftung Warentest und Ernährungsberatungen nennen das übereinstimmend als Hauptverlustweg. Brokkoli büßt beim Kochen in Wasser schon nach fünf Minuten rund ein Drittel seines Vitamin C ein. Beim Dämpfen entfällt dieser Weg, weil das Gargut das Wasser nie berührt.
Der Hitzeanteil bleibt dagegen bestehen. Dampf bei Normaldruck hat 100 Grad Celsius, genau wie kochendes Wasser. Wer zwanzig Minuten dämpft, wo zehn gereicht hätten, verliert trotzdem hitzeempfindliche Vitamine und bekommt matschiges Gemüse. Kurz dämpfen ist deshalb wichtiger als überhaupt dämpfen. Und der Sud, der sich unten sammelt, enthält Aroma. Er lässt sich als Basis für eine Sauce verwenden.
| Lebensmittel | Dampfeinsatz über kochendem Wasser | Elektrischer Dampfgarer | Hinweis |
|---|---|---|---|
| Brokkoliröschen | 5 bis 7 Minuten | Rund 18 Minuten für 400 Gramm | Gerätezeiten enthalten das Aufheizen |
| Möhrenscheiben | 8 bis 10 Minuten | Rund 5 Minuten für 500 Gramm junge Möhren | Stark abhängig von der Scheibendicke |
| Blumenkohlröschen | 15 bis 20 Minuten | Keine belastbare Angabe gefunden | Ganze Köpfe deutlich länger |
| Kartoffeln, geviertelt | 20 bis 30 Minuten | Rund 20 Minuten für 600 Gramm | Sortenabhängig |
| Zucchinischeiben | Keine belastbare Angabe gefunden | Rund 12 Minuten für 600 Gramm | Wird schnell weich |
| Grüne Bohnen | Keine belastbare Angabe gefunden | Rund 30 Minuten für 500 Gramm | Müssen durchgegart sein |
| Fischfilet | Keine belastbare Angabe gefunden | Rund 10 Minuten für 450 Gramm frisch | Tiefgekühlt etwa 18 Minuten |
| Eier, hart | Keine belastbare Angabe gefunden | Rund 12 Minuten für sechs Stück | Weich rund 8 Minuten |
Die Zahlen aus der linken Spalte stammen aus Küchenratgebern für den Dämpfeinsatz im Topf, die aus der rechten aus Zeittabellen für elektrische Geräte. Sie sind nicht direkt vergleichbar, weil das Gerät seine Aufheizzeit mitzählt und der Topf erst gestartet wird, wenn das Wasser schon kocht. Nehmen Sie beide Werte als Startpunkt und prüfen Sie mit der Messerspitze nach.
Deckel immer schräg und vom Körper weg öffnen. Wasserdampf von 100 Grad Celsius richtet an der Haut ein Vielfaches des Schadens an, den Wasser derselben Temperatur anrichtet. Der Grund ist physikalisch: Beim Kondensieren gibt ein Kilogramm Dampf rund 2257 Kilojoule frei, bevor überhaupt die Temperaturdifferenz zur Haut wirksam wird. Zum Vergleich: Um dasselbe Kilogramm Wasser von 100 auf 37 Grad Celsius abzukühlen, werden nur etwa 264 Kilojoule frei. Halten Sie beim Öffnen Gesicht und Unterarme aus der Dampffahne, öffnen Sie den Deckel zur vom Körper abgewandten Seite und benutzen Sie Topflappen. Kinder gehören während des Dämpfens nicht an den Herd.
Welche Bauform passt zu welcher Küche?
Es gibt vier gängige Wege, mit Dampf zu garen, und sie unterscheiden sich in Anschaffung, Platzbedarf und Flexibilität.
- Dämpfeinsatz aus Edelstahl: Lochblech mit klappbaren Flügeln, passt in Töpfe unterschiedlicher Größe. Günstig, klein verstaubar, funktioniert mit vorhandenem Kochgeschirr.
- Dampfgartopf-Set: Topf mit passendem Lochaufsatz und Deckel, oft mehrstöckig. Stabiler Stand, größeres Fassungsvermögen, braucht Schrankplatz.
- Bambuskorb: Gestapelte Körbe, die in einen Wok oder auf einen Topf gesetzt werden. Bambus nimmt Kondenswasser auf, deshalb tropft weniger auf das Gargut. Nicht in die Spülmaschine, gründlich trocknen lassen.
- Elektrischer Dampfgarer: Eigenes Gerät mit Timer und mehreren Etagen. Verbraucht keinen Kochplatz, braucht aber Stellfläche und eine Steckdose.
- Schnellkochtopf mit Einsatz: Arbeitet unter Druck und erreicht deshalb mehr als 100 Grad Celsius. Deutlich kürzere Zeiten, aber keine Sichtkontrolle und strengere Sicherheitsregeln.
Für den Einstieg reicht der klappbare Einsatz, sofern Sie einen Topf mit gut schließendem Deckel haben. Worauf es beim Topf selbst ankommt, also Material, Bodenstärke und Deckelsitz, steht im Überblick zum Kochgeschirr und seinen Materialien. Wer über ein eigenes Gerät nachdenkt, findet im Beitrag zum elektrischen Dampfgarer die Unterschiede zwischen den Bauarten.
So dämpfen Sie Schritt für Schritt
- Wasserstand festlegen. Füllen Sie so viel Wasser ein, dass es den Einsatz nicht berührt, etwa zwei bis drei Zentimeter hoch. Berührt das Gargut das Wasser, kochen Sie und dämpfen nicht.
- Erst aufkochen, dann einsetzen. Bringen Sie das Wasser zum Sprudeln, bevor Sie den Einsatz einhängen. Nur so gilt die angegebene Garzeit.
- Gleich große Stücke schneiden. Dampf gart über die Oberfläche. Unterschiedlich große Stücke werden unterschiedlich gar, das ist der häufigste Fehler.
- Nach Garzeit staffeln. Legen Sie Kartoffeln zuerst ein, Brokkoli oder Zuckerschoten erst in den letzten Minuten dazu.
- Deckel geschlossen halten. Jedes Nachschauen kostet Dampf und verlängert die Zeit. Prüfen Sie erst kurz vor Ablauf mit der Messerspitze.
- Hitze zurücknehmen. Sobald sichtbar Dampf austritt, reicht mittlere Stufe. Mehr Hitze bringt keine höhere Temperatur, sondern nur mehr Wasserverbrauch.
- Wasserstand kontrollieren. Bei Garzeiten über 20 Minuten prüfen Sie zwischendurch, ob noch Wasser im Topf ist. Ein leergekochter Topf überhitzt und kann Boden und Beschichtung zerstören.
MerkeSalzen Sie das Gargut erst nach dem Dämpfen. Salz im Wasser gelangt kaum in den Dampf, es bleibt unten zurück und macht nur die Sauce salzig. Kräuter dagegen dürfen ins Wasser, weil ihre Aromastoffe teilweise flüchtig sind und mit dem Dampf aufsteigen.
Funktioniert der Dampftopf auf Induktion?
Das hängt allein am Topf darunter, nicht am Einsatz. Ein Lochblecheinsatz aus Edelstahl wird nicht beheizt und muss deshalb nichts können. Der Topf braucht dagegen einen ferromagnetischen Boden. Halten Sie einen Magneten an den Bodenmittelpunkt; bleibt er haften, funktioniert der Topf, wie im Beitrag zum Magnettest am Topfboden beschrieben. Bambuskörbe stehen üblicherweise auf einem Wok oder Topf, sind also ebenfalls unproblematisch, solange das darunterstehende Gefäß induktionsgeeignet ist.
Ein Punkt zur Reinigung, der oft übersehen wird: Kalk. Beim Dämpfen verdampft Wasser und lässt seine Mineralien im Topf zurück. In Regionen mit hartem Wasser bildet sich am Boden nach wenigen Anwendungen ein weißer Belag. Entkalken Sie mit Zitronensäure oder Essigreiniger nach Herstellerangabe, in der Regel als Lösung, die Sie kurz aufkochen und danach gründlich ausspülen. Bei beschichteten Töpfen halten Sie sich strikt an die Angaben des Herstellers, weil Säure die Beschichtungskante angreifen kann.