Dämpfen ist eine alte Garmethode, die ohne Gerät auskommt. Ein Siebeinsatz im Topf, wenig Wasser, Deckel drauf, fertig. Wie das funktioniert und wann es reicht, steht im Beitrag zum Dampftopf und dem Dämpfen mit einfachen Mitteln. Hier geht es um das elektrische Gerät. Es hat einen eigenen Wassertank, eine Heizplatte, einen Timer und meist zwei bis drei stapelbare Körbe. Sein Vorteil liegt nicht im besseren Garergebnis, sondern in Kapazität und Automatik: mehrere Speisen gleichzeitig, ohne Herdplatte, mit Abschaltung am Ende. Seine Schwachstellen sind ebenso konkret: Kondenswasser, das nach unten tropft, und Kalk auf der Heizplatte.
Wie funktioniert ein elektrischer Dampfgarer?
Im Sockel sitzt eine Heizplatte, meist eine gekapselte Rohrheizung unter einer Metallschale. Darüber steht das Wasser aus dem Tank. Die Platte erhitzt das Wasser bis zum Sieden, der aufsteigende Dampf durchströmt die gelochten Körbe und gibt seine Wärme an das Gargut ab, indem er dort kondensiert. Genau dieser Phasenwechsel ist der Grund, warum Dämpfen so gleichmäßig gart: Beim Kondensieren wird sehr viel Energie frei, und zwar an jeder Stelle der Oberfläche gleichzeitig. Die Temperatur bleibt dabei bei etwa 100 Grad Celsius stehen, solange offener Dampf entweichen kann.
Daraus folgt ein oft missverstandener Punkt. Eine höhere Wattzahl macht das Gargut nicht heißer. Sie erzeugt nur mehr Dampf pro Minute, was die Aufheizphase verkürzt und bei voll beladenen Körben für ausreichend Nachschub sorgt. Tischgeräte liegen üblicherweise bei 600 bis 1000 Watt. Einbaudampfgarer arbeiten mit deutlich höherer Leistung und regeln die Temperatur zusätzlich, sodass sie unter 100 Grad Celsius garen können, etwa Fischfilet bei rund 85 Grad Celsius.
| Lebensmittel | Richtwert Garzeit | Hinweis |
|---|---|---|
| Brokkoli, Karotten, Zucchini | 5 bis 8 Minuten | Röschen und Scheiben gleich groß schneiden |
| Blumenkohl in Röschen | Rund 10 Minuten | Ganzer Kopf braucht deutlich länger |
| Kartoffeln in Stücken | 15 bis 30 Minuten | Abhängig von Stückgröße und Sorte |
| Fischfilet | 6 bis 8 Minuten | Im Einbaugerät bei etwa 85 Grad Celsius zarter |
| Reis | Rund 20 Minuten | Braucht eine geschlossene Schale mit Wasser |
| Tiefgekühltes Gemüse | Aufschlag von mehreren Minuten | Nicht auftauen, sondern gefroren einlegen und nachprüfen |
Wie belegen Sie die Etagen richtig?
Die unterste Etage ist die heißeste, weil der Dampf dort zuerst ankommt. Nach oben nimmt die Dampfmenge etwas ab, weil ein Teil bereits kondensiert ist. Der zweite und wichtigere Punkt ist die Tropfrichtung: Alles, was aus einem Korb austritt, landet in dem darunter. Rohes Fleisch und roher Fisch gehören deshalb nach unten, Gemüse nach oben. Umgekehrt würde Fleischsaft auf das Gemüse laufen, und das ist ein Hygieneproblem, kein Geschmacksthema.
- Garzeiten sortieren. Notieren Sie die Garzeit jeder Komponente. Beispiel: Reis 20 Minuten, Fischfilet 6 Minuten, Brokkoli 4 Minuten.
- Rückwärts rechnen. Starten Sie mit der längsten Zeit und geben Sie die kürzeren Komponenten zeitversetzt dazu. Im Beispiel kommt der Fisch nach 14 Minuten hinzu, der Brokkoli nach 16 Minuten.
- Rohes nach unten. Setzen Sie Fleisch und Fisch in den untersten Korb, Gemüse und Beilagen darüber. Damit tropft nichts Ungegartes auf Fertiges.
- Gleich groß schneiden. Schneiden Sie Gemüse in Stücke ähnlicher Dicke. Ungleiche Stücke sind der häufigste Grund für halbrohe und zerfallene Teile in derselben Ladung.
- Nicht schichten. Legen Sie das Gargut in einer Lage aus. Übereinander liegende Stücke blockieren den Dampfweg und garen ungleichmäßig.
- Deckel früh schließen. Jedes Öffnen kostet Dampf und verlängert die Garzeit spürbar. Prüfen Sie erst gegen Ende der Zeit mit einer Gabelspitze.
Dampf verbrüht schwerer als kochendes Wasser. Wasserdampf gibt beim Kondensieren auf der Haut zusätzlich seine Verdampfungswärme ab, rund 2257 Kilojoule je Kilogramm. Deshalb reicht ein kurzer Kontakt mit dem Dampfstrahl für eine tiefe Verbrühung. Öffnen Sie den Deckel immer vom Körper weg und heben Sie ihn schräg an, sodass der Dampf nach hinten abzieht. Greifen Sie nie über die Dampfaustrittsöffnung. Halten Sie kleine Kinder vom laufenden Gerät fern und stellen Sie es so weit von der Arbeitsplattenkante entfernt auf, dass das Kabel nicht überhängt.
Wohin geht das Kondenswasser?
Ein Teil des Dampfes gibt seine Wärme ab und wird wieder flüssig. Dieses Kondensat sammelt sich an drei Stellen: am Deckel, an den Korbwänden und in der Auffangschale über dem Wassertank. Die Auffangschale nimmt außerdem Bratensaft und Gemüsewasser auf. Sie füllt sich bei längeren Garzeiten und läuft im Extremfall über. Leeren Sie diese Schale nach jedem Durchgang, denn stehende Fleischsaftreste im warmen Gerät sind eine Keimquelle und riechen nach kurzer Zeit deutlich.
Am Deckel entsteht regelmäßig Tropfwasser, das auf das oberste Gargut fällt. Bei Gemüse ist das harmlos, bei Backwaren oder Aufläufen führt es zu nassen Stellen. Zwei Gegenmaßnahmen helfen: Deckel vor dem Abheben kurz schräg halten, damit die Tropfen ablaufen, und empfindliche Speisen in einer eigenen geschlossenen Schale garen. Wenn die Kondensatmenge insgesamt ungewöhnlich hoch ist oder aus den Fugen austritt, sitzen die Körbe nicht sauber aufeinander oder eine Dichtung ist verzogen. Zu Reparaturmöglichkeiten in solchen Fällen gibt der Beitrag zum Reparieren eines defekten Dampfgarers Auskunft.
Wie viel Strom verbraucht ein Dampfgarer im Vergleich zum Herd?
Rechnen Sie selbst nach, das ist verlässlicher als jede Pauschalaussage. Der Verbrauch ergibt sich aus Leistung mal Laufzeit. Ein Gerät mit 900 Watt, das 30 Minuten läuft, verbraucht rechnerisch 0,45 Kilowattstunden. Ein Gerät mit 650 Watt kommt in derselben Zeit auf etwa 0,33 Kilowattstunden. Diese Werte gelten für Dauerbetrieb, tatsächlich taktet die Heizung nach dem Aufheizen bei manchen Modellen.
Der Vergleich zum Topf auf dem Herd fällt weniger eindeutig aus, als oft behauptet. Eine Kochplatte oder ein Induktionsfeld zieht während des Ankochens 1500 bis 2000 Watt, wird aber danach zurückgeregelt und braucht zum Halten des Siedepunkts deutlich weniger. Ratgeberquellen nennen für den Dampfgarer eine Ersparnis in der Größenordnung von etwa 25 Prozent, allerdings ohne einheitliche Messbedingungen. Belastbar ist ein anderer Punkt: Sobald Sie drei Komponenten in einem Gerät gleichzeitig garen, statt drei Töpfe auf drei Platten zu stellen, sparen Sie sicher Energie. Bei einer einzelnen Portion Brokkoli ist der Topf mit wenig Wasser meist im Vorteil, weil kein separater Tank aufgeheizt werden muss.
Wie entkalken Sie das Gerät richtig?
Kalk ist der Hauptgrund, warum ein Dampfgarer nach zwei Jahren länger braucht als am Anfang. Die Ablagerung sitzt auf der Heizplatte und wirkt wie eine Dämmschicht. Wie schnell sie entsteht, hängt an der Wasserhärte. Das Wasch- und Reinigungsmittelgesetz teilt in drei Bereiche ein: weich unter 1,5 Millimol Calciumcarbonat je Liter, also unter etwa 8,4 Grad deutscher Härte, mittel zwischen 1,5 und 2,5 Millimol je Liter, das entspricht etwa 8,4 bis 14 Grad deutscher Härte, und hart über 2,5 Millimol je Liter beziehungsweise über etwa 14 Grad deutscher Härte. Ihren Wert nennt der Wasserversorger.
- Intervall: Richten Sie sich nach der Angabe im Handbuch Ihres Geräts. In hartem Wasser fällt das Intervall deutlich kürzer aus als in weichem, und weiße Schlieren auf der Heizplatte sind das sichtbare Signal.
- Mittel: Haushaltsessig, verdünnte Essigessenz oder in Wasser gelöste Zitronensäure wirken zuverlässig. Halten Sie sich an das Mischungsverhältnis des Herstellers, unverdünnte Essigessenz greift Dichtungen an.
- Temperatur: Zitronensäure sollte nicht kochen, weil sich sonst schwer lösliches Calciumcitrat bilden kann. Für Zitronensäure ist ein Ansatz mit warmem, nicht siedendem Wasser die sicherere Variante.
- Einwirkzeit: Lassen Sie die Lösung stehen, statt zu schrubben. Mechanisches Kratzen beschädigt die Heizplatte und macht die nächste Kalkschicht haftfähiger.
- Nachspülen: Spülen Sie den Tank zwei- bis dreimal mit klarem Wasser aus und lassen Sie einen Leerdurchgang laufen, bevor Sie wieder Lebensmittel garen.
- Trocken lagern: Leeren Sie den Tank nach jedem Gebrauch. Stehendes Restwasser hinterlässt Kalkränder und begünstigt Geruchsbildung.
MerkeDestilliertes Wasser ist kein guter Dauerbetriebsstoff für Haushaltsdampfgarer, wenn der Hersteller es nicht ausdrücklich vorsieht. Manche Geräte messen den Wasserstand über die elektrische Leitfähigkeit, und destilliertes Wasser leitet zu schlecht. Gefiltertes Leitungswasser reduziert den Kalkeintrag ohne dieses Risiko. Auf demselben Prinzip beruht übrigens auch der Dampfentsafter aus Edelstahl, der ebenfalls von Kalkablagerungen im Wasserbehälter betroffen ist.
Wann lohnt das Gerät und wann der Topf?
Für eine Person und eine Beilage lohnt der Aufbau selten. Sie stellen einen Siebeinsatz in einen Topf, geben zwei Zentimeter Wasser hinein und sind in acht Minuten fertig, ohne ein zusätzliches Gerät zu reinigen. Interessant wird der elektrische Dampfgarer, sobald mehrere Komponenten gleichzeitig fertig werden sollen, wenn der Herd anderweitig belegt ist, oder wenn Sie regelmäßig größere Mengen Gemüse vorgaren. Der Timer mit Abschaltautomatik ist der zweite echte Vorteil, weil Dämpfen empfindlich auf Überziehen reagiert und Brokkoli nach zwölf statt sechs Minuten grau und weich ist.
Gegen das Gerät sprechen der Platzbedarf im Schrank, die Reinigung von drei bis fünf Einzelteilen und die Tatsache, dass die Kunststoffkörbe mit der Zeit vergilben und Gerüche annehmen. Prüfen Sie vor dem Kauf drei Dinge: ob die Körbe ineinander stapelbar verstaubar sind, ob der Wassertank sich während des Betriebs nachfüllen lässt, und ob Auffangschale und Körbe spülmaschinengeeignet sind. Ein Gerät, dessen Tank Sie zum Nachfüllen komplett abbauen müssen, macht bei Garzeiten über 30 Minuten Ärger.