Grillbesteck unterscheidet sich in einem Punkt vom Kochbesteck: Die Hitze kommt nicht von unten aus einem Topf, sondern von unten aus einer offenen Glut und strahlt frei nach oben ab. Über einem Holzkohlegrill liegen die Temperaturen direkt über dem Rost deutlich über denen einer Pfanne, und die Hand hat dort nichts verloren.
Daraus ergeben sich die zwei sinnvollen Kaufkriterien: Länge und Griffmaterial. Alles Weitere ist Zubehör. Der wichtigste Punkt beim Umgang ist ohnehin kein Ausstattungsthema, sondern eine Gewohnheit: wenden mit der Zange statt einstechen mit der Gabel.
Warum sollten Sie mit der Zange wenden statt mit der Gabel?
Eine Gabel durchsticht die Oberfläche. Durch die Löcher tritt aus, was im Fleisch bleiben sollte: Saft und flüssiges Fett. Das Ergebnis auf dem Teller ist ein trockenerer, zäherer Bissen. Das ist die bekannte Hälfte der Begründung.
Die zweite Hälfte ist die sicherheitsrelevante. Was aus dem Einstichloch austritt, landet nicht auf dem Teller, sondern in der Glut. Fett brennt dort schlagartig ab, und über dem Rost steht für einen Moment eine Stichflamme. Wer in diesem Moment mit der Hand über dem Grillgut ist, hält sie in die Flamme. Bei fettreichen Würsten kommt das Spritzen hinzu: Ein Einstich in eine heiße Bratwurst treibt kochend heißes Fett aus dem Loch.
Dazu kommt ein Punkt, den das Bundesinstitut für Risikobewertung beschreibt: Wenn Fett aus Fleisch oder Fisch oder Öl aus der Marinade in die Glut tropft, können polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe entstehen. Diese schlagen sich mit dem Rauch am Grillgut nieder. Der Rat lautet deshalb, so wenig Fett und Öl wie möglich in die Glut gelangen zu lassen.
Nie Brandbeschleuniger nachlegen. Spiritus, Benzin oder Grillanzünder auf glühende Kohle zu geben, führt zu Verpuffungen mit schweren Verbrennungen. Verwenden Sie Anzündkamin und feste Anzünder. Bei einem Fettbrand niemals Wasser einsetzen: Das Wasser verdampft schlagartig und reißt brennendes Fett mit sich. Ersticken Sie die Flamme stattdessen mit einem Deckel, einer Löschdecke oder mit Sand.
Die Fleischgabel behält trotzdem eine Berechtigung. Sie ist das Werkzeug zum Fixieren eines großen Bratenstücks beim Tranchieren auf dem Brett, nicht zum Wenden auf dem Rost.
Wie lang muss Grillbesteck sein?
Die Länge bestimmt, wie weit die Hand von der Strahlungswärme entfernt bleibt. Über einem Kugelgrill mit voller Kohleschicht ist der Unterschied zwischen 30 und 45 Zentimetern deutlich spürbar.
| Grilltyp | Empfohlene Werkzeuglänge | Bemerkung |
|---|---|---|
| Kugelgrill und Standgrill mit Holzkohle | 40 bis 50 Zentimeter | größter Abstand zur Strahlungswärme, sinnvoll auch beim Nachlegen von Kohle |
| Gasgrill mit Deckel | 35 bis 45 Zentimeter | gleichmäßigere Hitze, aber Deckelrand erzwingt weiten Griff |
| Elektrogrill | 30 bis 40 Zentimeter | geringere Strahlung, Fett tropft auf die Heizschlange |
| Tischgrill und Camping | 25 bis 30 Zentimeter | kurze Werkzeuge, weil die Grillfläche klein ist |
| Smoker und indirektes Grillen | 45 bis 50 Zentimeter | tiefe Garräume, langer Hebel nötig |
Ein längerer Hebel hat einen Preis: Er wird kopflastig, und feines Greifen fällt schwerer. Wer viel Kleinteiliges grillt, etwa Garnelen oder Gemüsescheiben, fährt mit 35 Zentimetern präziser. Für den Kugelgrill mit Deckel und für lange Garvorgänge bleiben 45 Zentimeter die bessere Wahl. Welche Bauform überhaupt zu Ihrer Situation passt, ordnen die Beiträge zu Gasgrills und zu Gas-Tischgrills ein.
Warum wird ein Edelstahlgriff heiß?
Weil Metall Wärme leitet und Holz nicht. Nichtrostender Stahl liegt bei einer Wärmeleitfähigkeit von ungefähr 15 Watt je Meter und Kelvin. Holz quer zur Faser liegt bei rund 0,15, also etwa dem Hundertstel. Ein durchgehender Metallgriff transportiert die Hitze vom Rost direkt in die Hand, ein Holz- oder Kunststoffgriff unterbricht diesen Weg.
Deshalb hat gutes Grillbesteck entweder einen Griff aus Holz oder aus hitzebeständigem Kunststoff, oder einen hohlen beziehungsweise abgesetzten Metallgriff, der die Wärme über eine dünne Verbindungsstelle nur langsam weiterleitet. Kunststoffgriffe müssen ausdrücklich hitzebeständig sein, sonst verformen sie sich in Rostnähe.
- Griffmaterial: Holz oder hitzefester Kunststoff. Vollmetall nur, wenn der Griff hohl oder deutlich abgesetzt ist.
- Zangenkopf: gezahnte oder gewellte Greifflächen. Glatte Backen lassen Würste und Steaks abrutschen.
- Federkraft: Die Zange muss sich mit einer Hand öffnen und halten lassen. Zu starke Federn ermüden nach zwanzig Minuten.
- Verriegelung: ein Schiebering oder Clip hält die Zange zum Verstauen geschlossen.
- Wenderblatt: mindestens 8 Zentimeter breit und vorn angeschrägt, damit es unter Burgerpatties fasst.
- Aufhängeöse: jedes Teil sollte sich an den Grillwagen hängen lassen, statt auf dem Tisch neben rohes Fleisch zu wandern.
- Nietung: vernietete Griffe halten länger als verklebte oder verschraubte.
Welche Teile brauchen Sie tatsächlich?
Sets werden mit drei bis über zwanzig Teilen verkauft. Der Alltag braucht drei bis vier davon.
| Teil | Aufgabe | Nötig? |
|---|---|---|
| Grillzange | Greifen und Wenden ohne Einstechen | ja, das wichtigste Teil |
| Grillwender | Anheben flacher Stücke wie Patties und Fisch | ja |
| Marinierpinsel | Auftragen von Marinade und Öl | ja, Silikonborsten statt Naturhaar |
| Fleischthermometer | Messen der Kerntemperatur | ja, das nützlichste Zusatzteil |
| Grillgabel | Fixieren beim Tranchieren auf dem Brett | eingeschränkt, nicht zum Wenden |
| Grillbürste | Reinigen des Rosts | ja, Bauform beachten |
| Grillspieße und Klammern | Spießgerichte und Fisch | optional |
MerkeDas Fleischthermometer ist im Set das unterschätzte Teil. Es ersetzt das Aufschneiden zur Garprobe, bei dem wieder Saft austritt, und es beantwortet die Garfrage objektiv. Ein Einstichthermometer misst in wenigen Sekunden, ohne dass das Stück den Rost verlassen muss.
Wie arbeiten Sie am Grill sauber und sicher?
- Getrenntes Besteck bereitlegen. Ein Werkzeugsatz für rohes Fleisch, ein zweiter für gegartes. Sonst tragen Sie Keime vom Rohprodukt zurück auf das fertige Grillgut.
- Rost vorheizen und abbürsten. Bei heißem Rost lösen sich Rückstände leichter. Prüfen Sie danach den Rost auf abgelöste Borsten der Bürste.
- Fett abtropfen lassen. Marinade vor dem Auflegen abstreifen, damit möglichst wenig Öl in die Glut läuft.
- Aluschale nutzen. Sie hält Fett aus der Glut und schützt das Grillgut vor Rauch. Bei säurehaltigen Marinaden verzichten Sie darauf, weil die Säure Aluminium anlöst.
- Mit der Zange wenden. Einmal wenden reicht bei den meisten Stücken. Häufiges Hin und Her kostet Kruste.
- Kerntemperatur messen. Am dicksten Punkt einstechen, nicht am Knochen. Der Messpunkt ist ein kleines Loch, das Sie am Ende der Garzeit setzen, nicht dauernd.
- Verbranntes entfernen. Stark verkohlte Stellen abschneiden, statt sie mitzuessen.
Reinigung, Lagerung und ein Wort zur Grillbürste
Edelstahlteile ohne Holzgriff sind in der Regel spülmaschinenfest. Bei Holzgriffen gilt dasselbe wie beim Kochlöffel: Handwäsche, nicht einweichen, schnell trocknen. Sonst quillt das Holz an der Nietstelle auf und der Griff wird locker. Die Materialdiskussion dahinter behandelt der Beitrag zum Kochbesteck ausführlicher.
Bei Grillbürsten mit Drahtborsten gibt es einen bekannten Schwachpunkt: Einzelne Borsten können sich lösen, am Rost hängen bleiben und ins Grillgut gelangen. Verschlucken kann zu ernsthaften Verletzungen führen. Prüfen Sie den Rost nach dem Bürsten mit einem Blick, tauschen Sie ausgefranste Bürsten aus, oder verwenden Sie eine Variante ohne lose Drahtborsten, etwa mit Spiralbügel oder Holzschaber.
Lagern Sie das Besteck trocken und nicht im Grill. Feuchte Asche ist alkalisch und greift die Oberfläche an. Ein Wandhaken im Geräteschuppen oder eine Schublade reicht. Kontrollieren Sie zu Saisonbeginn Federn, Nieten und Griffe, dann fällt kein Teil beim ersten Grillabend aus.