Kräuter zu zerkleinern klingt nach einer Aufgabe ohne Technik. Tatsächlich entscheidet sich hier, ob der Basilikum nach Basilikum schmeckt oder nach nichts. Der Unterschied liegt nicht an der Menge und nicht an der Sorte, sondern daran, was mit den Zellen im Blatt passiert. Werden sie sauber durchtrennt, bleibt der Inhalt drin. Werden sie zerdrückt, läuft er aus.
Warum darf man Kräuter nicht quetschen?
Das Aroma sitzt in den Zellen des Blattes, vor allem in ätherischen Ölen. Eine scharfe Schneide trennt die Zellwände entlang einer schmalen Linie, sodass nur die direkt getroffenen Zellen öffnen. Eine stumpfe Klinge drückt das Blatt zusammen, bis es nachgibt, und zerstört dabei die Zellwände auf einer breiten Fläche. Der austretende Zellsaft nimmt Aroma- und Farbstoffe mit, und die frei werdenden Inhaltsstoffe können bitter schmecken. Fachliche Ratgeber zum Kräuterschneiden nennen genau diesen Zusammenhang: Stumpfe Klingen zerdrücken die zarten Blätter, was sich negativ auf Aroma und Nährstoffe auswirkt.
Sichtbar wird das bei Basilikum. Zerdrückte Schnittkanten laufen innerhalb von Minuten dunkel an, weil die Inhaltsstoffe an der Luft oxidieren. Sauber geschnittene Kanten bleiben deutlich länger grün. Wer den Effekt selbst prüfen will, schneidet dieselbe Handvoll Blätter zur Hälfte mit einer scharfen Klinge und zur Hälfte mit einer stumpfen und vergleicht nach zehn Minuten. Wie Sie eine Klinge scharf halten, steht im Beitrag zu Messern.
MerkeDie Schärfe schlägt die Bauform. Ein scharfes Kochmesser liefert bessere Ergebnisse als ein stumpfes Wiegemesser. Kaufen Sie also kein zusätzliches Werkzeug, solange Ihre vorhandene Klinge nur nachgeschliffen werden müsste.
Wiegemesser, Rollschneider oder Schere: Was passt wozu?
Das Wiegemesser, auch Mezzaluna genannt, hat eine gebogene Klinge und zwei Griffe. Sie setzen es auf und wiegen es von links nach rechts, wobei die Schneide senkrecht durch das Schnittgut geht. Diese Bewegung erzeugt einen fast reinen Schnitt ohne seitlichen Druck, was für weiche Blätter ideal ist. Für den Haushalt gelten Klingenlängen von 15 bis 20 Zentimetern als praktisch, im Handel reicht die Spanne von 12 bis 25 Zentimetern. Die Ursprungsform ist einklingig, verbreitet ist heute die Doppelklinge: Zwei Klingen zerkleinern Kräuter in weniger Durchgängen, eine einzelne Klinge kommt mit größeren Stücken besser zurecht.
Der Rollschneider arbeitet mit mehreren parallelen Schneidscheiben auf einer Achse, die Sie über das Schnittgut rollen. Er ist schnell und braucht wenig Kraft, schneidet aber nur in eine Richtung, sodass Sie das Brett drehen müssen. Die Kräuterschere hat mehrere parallel angeordnete Klingenpaare und schneidet direkt über dem Topf. Sie ist die sauberste Lösung für kleine Mengen, verlangt aber Handkraft und lässt sich nur mit einer schmalen Bürste zwischen den Klingen reinigen.
| Werkzeug | Bewegung | Stärke | Schwäche |
|---|---|---|---|
| Wiegemesser, einklingig | Wiegen von links nach rechts | Auch größere Stücke und Nüsse | Mehr Durchgänge bei feinen Kräutern |
| Wiegemesser, zweiklingig | Wiegen von links nach rechts | Schnelles Zerkleinern weicher Blätter | Zwei Schneiden zu schärfen |
| Rollschneider | Rollen in eine Richtung | Wenig Kraftaufwand, gleichmäßig | Brett muss gedreht werden, Reinigung zwischen den Scheiben |
| Kräuterschere | Schneiden über dem Topf | Kleine Mengen, kein Brett nötig | Kraftaufwand, aufwendige Reinigung |
| Kochmesser | Zug- oder Wiegeschnitt | Vorhanden, vielseitig, leicht zu schärfen | Technik nötig, Kräuter wandern auf dem Brett |
| Elektrischer Zerkleinerer | Rotierende Messer | Große Mengen in Sekunden | Schlägt statt zu schneiden, Blätter werden matschig |
Warum braucht ein Wiegemesser ein Brett mit Mulde?
Weil die Wiegebewegung das Schnittgut nach außen schiebt. Auf einer ebenen Fläche wandern die Kräuter mit jedem Zug ein Stück weiter zum Rand, bis Sie sie mit der Hand zurückschieben müssen. Ein Wiegebrett hat eine runde, ausgearbeitete Mulde, deren Wandung das Schnittgut zurück in die Mitte führt. Das Ergebnis ist gleichmäßiger und Sie brauchen weniger Durchgänge. Wenn Sie kein Wiegebrett haben, funktioniert ein Holzbrett mit Saftrille als Behelf, aber schlechter.
Ungeeignet sind Glas- und Steinplatten. Sie sind härter als der Klingenstahl und ruinieren die Schneide innerhalb weniger Anwendungen. Auch sehr harte Kunststoffbretter belasten die Schneide stärker als Holz. Welche Kunststoffqualitäten sich eignen und wie sie sich reinigen lassen, behandelt der Beitrag zum Kunststoff-Schneidebrett.
So schneiden Sie Kräuter richtig
- Kräuter trocknen. Waschen Sie sie, schleudern oder tupfen Sie sie vollständig trocken. Nasse Blätter kleben an der Klinge und werden gequetscht statt geschnitten.
- Stiele entfernen. Zupfen Sie die Blätter von harten Stielen ab. Petersilienstiele können mitgeschnitten werden, Rosmarin- und Thymianstiele nicht.
- Blätter sammeln. Schichten Sie die Blätter zu einem Häufchen in der Mulde. Lose verteilte Blätter entkommen der Klinge.
- Klinge senkrecht führen. Setzen Sie das Wiegemesser auf und wiegen Sie es, ohne zu drücken. Das Eigengewicht reicht, wenn die Klinge scharf ist.
- Nur so lange wie nötig. Hören Sie auf, sobald die gewünschte Größe erreicht ist. Jeder weitere Durchgang öffnet mehr Zellen und kostet Aroma.
- Sofort verwenden. Geschnittene Kräuter geben ihr Aroma an die Luft ab. Schneiden Sie kurz vor dem Servieren, nicht eine Stunde vorher.
Wiegemesser sind an beiden Enden gefährlich. Die Klinge läuft bis unter die Griffe, und beim Wiegen liegen die Hände direkt darüber. Fassen Sie die Griffe von oben, nicht seitlich, und legen Sie das Messer nach Gebrauch mit der Schneide nach unten ab oder stecken Sie es in den mitgelieferten Klingenschutz. Zum Reinigen führen Sie das Tuch immer vom Klingenrücken weg, nie über die Schneide.
Wie halten Sie den Kräuterhacker scharf?
- Handwäsche: Spülen Sie die Klinge von Hand ab und trocknen Sie sie sofort. Reinigungsmittel in der Spülmaschine greifen die Schneide an und machen sie stumpf.
- Klingenschutz: Lose in der Schublade schlägt jede Schneide gegen anderes Metall. Der mitgelieferte Schutz oder ein Streifen Wellpappe verhindert das.
- Wetzstahl geht nicht: Die gebogene Klinge lässt sich nicht wie ein gerades Messer abziehen. Zum Nachschärfen eignen sich Schleifsteine mit passendem Radius oder der Fachbetrieb.
- Rollschneider zerlegen: Die Scheiben lassen sich bei den meisten Modellen von der Achse ziehen. Nur so bekommen Sie die Zwischenräume sauber.
- Schere trennen: Kräuterscheren, deren Klingenpaare sich auseinandernehmen lassen, sind hygienisch deutlich im Vorteil.
- Säurekontakt begrenzen: Zitronensaft und Essig greifen ungeschützten Klingenstahl an. Nach solchen Arbeiten sofort abspülen und trocknen.
Wenn Sie regelmäßig frische Kräuter verarbeiten, ist ein Wiegemesser mit passendem Brett ein sinnvoller Zukauf. Wer nur gelegentlich Petersilie hackt, kommt mit einem scharfen Kochmesser aus. Frische Vorräte am Fenster oder an der Wand lassen sich mit einem Kräuterregal so anordnen, dass sie Licht bekommen und trotzdem in Reichweite bleiben. Prüfen Sie vor dem Kauf eines Wiegemessers die Klingenlänge gegen Ihr vorhandenes Brett: Eine 25 Zentimeter lange Klinge braucht eine Mulde, die mindestens ebenso breit ist.